大豆牛乳軟質干酪開發(fā)及品質控制的研究.pdf

1、大豆牛乳軟質干酪是在豆乳和牛乳復合原料中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶等，使蛋白質凝固并排出乳清后不經過壓榨及成熟處理而制成的產品。 本文以豆乳與牛乳為原料，對凝乳酶性質、軟質干酪的工藝條件及品質控制、成熟軟質干酪理化分析及感官評定進行了較系統的研究。在研究過程中結合凝乳特性，首次將谷氨酰胺轉胺酶用于大豆牛乳軟質干酪的生產，可提高產品得率，降低成本；通過測定電導率判斷乳清是否徹底排出以及控制pH值技術獲得風味、凝乳具佳的產品，改變了傳

2、統僅依靠感官判斷的方法。為規(guī)模化生產大豆牛乳軟質干酪提供了理論依據和工藝參數。 酶學性質研究表明，溫度為75℃、pH6.6和CaCl2添加量為0.06％時，凝乳酶活力較高，凝乳狀態(tài)較好。 根據單因素實驗結果，選取殺菌溫度、混合酶比例、CaCl2添加量和發(fā)酵劑添加量四個因素，各取三個水平，以乳清電導率為指標，做L9(34)正交試驗，確定殺菌條件為80℃、15s，谷氨酰胺轉胺酶與凝乳酶比例為4:1，CaCl2添加量為0.06

3、％和發(fā)酵劑添加量為2.00％。 綜合考慮各因素實驗結果，選取混合乳比例、發(fā)酵劑添加量、CaCl2添加量和混合酶比例四個因素，各取三個水平，以產率為指標，做L9(34)正交試驗，確定谷氨酰胺轉胺酶最適作用條件為：豆乳與牛乳比例為1:9，發(fā)酵劑的加入量為1.50％，CaCl2加入量為0.06％和谷氨酰胺轉胺酶與凝乳酶比例為4:1。 對成熟大豆牛乳軟質干酪的理化分析及感官評定結果表明：在營養(yǎng)成分方面，混合乳干酪與純牛乳干酪無明