大豆干酪關(guān)鍵技術(shù)及成熟特性的研究.pdf

1、本文以豆乳為原料，基于洛克福特干酪工藝加工大豆干酪。研究了豆乳脫腥的方法、確定了大豆干酪生產(chǎn)用酶以及酶的最優(yōu)作用條件、篩選出適合加工大豆干酪的乳酸菌和霉菌發(fā)酵劑，并研究了大豆干酪的成熟特性。 研究結(jié)果如下： 1.應(yīng)用模糊評判方法對不同脫腥處理的豆乳感官質(zhì)量進行了綜合評定，結(jié)果表明：6種脫腥方法中，脫腥效果從好至差的順序依次為：微波加熱5min后用熱水浸泡→微波滅酶后用0.1％NaHCO3溶液浸泡→微波滅酶→熱水浸泡→鹽水

2、浸泡→堿水浸泡。本試驗采用微波加熱，結(jié)合熱水浸泡來除去豆腥味。 2.研究了5種蛋白酶對豆乳的凝固作用。根據(jù)凝乳時間、凝膠的硬度和粘度選出菠蘿蛋白酶作為大豆干酪生產(chǎn)用酶；采用四因素四水平的正交試驗，根據(jù)凝膠的硬度和粘度確定了菠蘿蛋白酶的添加量為0.01％、氯化鈣添加量為0.01％、保溫時間為30min、保溫溫度為60℃。 3.研究了5株乳酸菌的發(fā)酵性能。結(jié)果表明，KLDS1.0201產(chǎn)酸和產(chǎn)粘能力最強，Str分解蛋白質(zhì)能力

3、較強，KLDS1.0205發(fā)酵豆乳產(chǎn)乙酸能力強。觀察5株乳酸菌的凝乳性能得出，Str和Lb凝乳較快，但結(jié)構(gòu)松散，有絮狀物，并且析出大量的乳清，KLDS1.0205結(jié)構(gòu)稍松散，乳清呈乳白色，KLDS1.0201和KLDS4.0303兩株菌的凝乳柔軟并且有彈性。采用混合賦權(quán)法，對5株乳酸菌的發(fā)酵性能進行統(tǒng)計分析，結(jié)合乳酸菌的凝乳情況和乳清濁度的測定結(jié)果，優(yōu)選KLDS4.030和KLDS1.0201作為大豆干酪生產(chǎn)的乳酸菌發(fā)酵菌株。

4、4.研究了優(yōu)選乳酸菌的生長能力和產(chǎn)酸能力。結(jié)果表明，KLDS4.0303和KLDS1.0201共同培養(yǎng)時的生長量高于它們單獨培養(yǎng)時的生長量；共同培養(yǎng)時的產(chǎn)酸量高于單獨培養(yǎng)時的產(chǎn)酸量。KLDS4.0303和KLDS1.0201菌株具有共生作用，可以復(fù)合使用，作為大豆干酪的發(fā)酵劑。 5.研究了6株霉菌的發(fā)酵性能、耐低溫性和耐鹽性。結(jié)果表明：降解豆乳中蛋白質(zhì)能力最強的霉菌是米曲霉；分解豆乳中脂肪能力較強的是米根霉，其次是米曲霉；米曲霉

5、和草酸青霉能夠在4℃和含鹽15％的培養(yǎng)基中生長。最后確定米曲霉作為加工大豆干酪的霉菌發(fā)酵劑。 6.采用三因素三水平的正交試驗，確定霉菌添加量以及乳酸菌的復(fù)合添加量和添加比例。結(jié)果顯示，米曲霉的添加量為5％，KLDS4.0303與KLDS1.0201的配合比例為1:1、添加量為4％。 7.研究了不同成熟條件下大豆干酪的成熟特性。結(jié)果表明：溫度和時間對大豆干酪中蛋白質(zhì)和脂肪降解影響較大，10℃下成熟的大豆干酪中可溶性氮和游離