Camembert干酪工藝優(yōu)化及其均勻成熟的研究.pdf

1、Camembert干酪是一種霉菌成熟軟質干酪,本文通過對Camembert干酪加工工藝的優(yōu)化、成熟特性的測定分析和均勻性成熟的研究,旨在為Camembert干酪的加工與保藏提供理論依據(jù),改進對Camembert干酪成熟程度的控制,延長貨架期并保證干酪的食用安全性。
　　 對影響Camembert干酪加工關鍵因素研究結果表明,發(fā)酵劑添加量為0.01％凝乳效果較好,CaCl2添加量為0.02％為宜,凝塊切割大小為15 × 15×1.

2、5mm和裝模pH為5.4時產品質地和風味最佳,加鹽量為1.5％為宜,霉菌添加量為0.005％可得較好的產品品質。
　　 對Camembert干酪成熟期間理化特性的研究表明:成熟前期水分含量減少,后期基本不變,維持在50％左右；外部和內部的pH.值都呈先下降后上升的變化趨勢,最終產品外部pH值約為7.0,內部pH值約為6.0；干酪成熟過程中由于乳酸菌和霉菌產生的蛋白酶的作用使蛋白發(fā)生強烈水解,pH4.6 SN、12％TCA SN和

3、FAA含量都呈明顯增加趨勢；總游離脂肪酸含量隨成熟過程增加,主要產生偶數(shù)碳的中鏈脂肪酸(C12-C18)；成熟過程中TPA各項指標均有不同程度的下降。
　　 應用頂空固相微萃取氣質聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)對成熟期分別為15,30和45d的Camembert干酪中的揮發(fā)性風味物質進行了檢測。在成熟過程中Camembert干酪產生的主要揮發(fā)性風味物質是醇、醛、酮、酯、苯環(huán)物質、烯烴類物質和揮發(fā)性有機酸。醇類物質在成熟過程中