酶凝干酪素制備工藝的優(yōu)化及其應(yīng)用的研究.pdf

1、本研究主要對(duì)酶凝干酪素加工過(guò)程中的酶凝工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到適宜制備仿制干酪的酶凝干酪素產(chǎn)品。通過(guò)比較不同促進(jìn)凝乳酶凝乳的處理方式對(duì)酶凝干酪素的組成成分及應(yīng)用于仿制干酪生產(chǎn)時(shí)的表現(xiàn)，探討了不同處理的酶凝干酪素對(duì)制備仿制干酪的可行性，實(shí)驗(yàn)的主要結(jié)論如下:
　　酶凝干酪素的最佳酶凝工藝條件為:凝乳酶添加量0.78ml/L，凝乳溫度32℃，凝乳時(shí)間28min，此條件下生產(chǎn)的酶凝干酪素在凝乳狀態(tài)、產(chǎn)率和組成成分方面表現(xiàn)良好，與市售酶凝干酪素的

2、組成成分較為接近，都可應(yīng)用于仿制干酪的制備，雖存在差異但都可以接受。
　　除復(fù)合酶凝的凝乳較嫩易碎以外，預(yù)酸化、添加氯化鈣及同時(shí)預(yù)酸化和添加氯化鈣對(duì)酶凝干酪素制備過(guò)程中的凝乳狀態(tài)影響不大;不同處理方式對(duì)酶凝干酪素的水分含量及灰分有極顯著影響(P＜0.01)，對(duì)產(chǎn)率、校正產(chǎn)率、蛋白質(zhì)含量影響不顯著(P＞0.05)，對(duì)制備的仿制干酪組成成分及pH值有極顯著影響(P＜0.01)。
　　不同處理對(duì)酶凝干酪素在制備仿制干酪過(guò)程中的水合

3、階段和乳化脂肪液滴階段影響較大，預(yù)酸化處理、添加氯化鈣處理雖有一定延遲作用，但最終達(dá)到的平均終表觀粘度分別為8085cp和6903cp，與市售酶凝干酪素及未處理酶凝干酪素所能達(dá)到的平均終表觀粘度8806cp及7012cp接近;同時(shí)進(jìn)行預(yù)酸化和添加氯化鈣處理以及復(fù)合酶凝所達(dá)到的終表觀粘度分別為3084cp及2917cp，差異較大。
　　添加氯化鈣處理以及同時(shí)預(yù)酸化和添加氯化鈣處理由于水合不完全導(dǎo)致乳化作用時(shí)間延長(zhǎng)，在其微觀結(jié)構(gòu)中觀察

4、到較小的脂肪球和致密的結(jié)構(gòu)，使其硬度較大，融化長(zhǎng)度較短，市售酶凝干酪素和其他三種自制干酪素中脂肪球較大，硬度適中，融化長(zhǎng)度較長(zhǎng)。結(jié)果表明仿制干酪的致密程度、脂肪球大小及分布對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性、融化性及流變性有著重要的作用。
　　通過(guò)比較仿制干酪的組成成分和功能特性之間的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，自制的五種酶凝干酪素制備的仿制干酪的硬度(y，N)與水分含量(x，g/100g)之間存在線(xiàn)性關(guān)系y=-376.61x+18628，其擬合度為R2=0.9510，

5、硬度(y，g)與融化性(y，mm)之間存在線(xiàn)性關(guān)系:y=-102.71x+6870，其擬合度為R2=0.9907，彈性模量G'(y，kPa)與仿制干酪的硬度(x，g)存在線(xiàn)性關(guān)系:y=0.0117x+18.006，其擬合度R2=0.9616;市售及自制的五種酶凝干酪素制備的仿制干酪的蛋白質(zhì)含量(x，g/100g)與粘聚性(y)之間存在線(xiàn)性關(guān)系y=0.0659x-0.4839，其擬合度為R2=0.9805，融化長(zhǎng)度(y，mm)與水分含量(

6、x，g/100g)之間存在線(xiàn)性關(guān)系:y-4.2841x-144.53，其擬合度為R2=0.952。
　　綜上所述，本實(shí)驗(yàn)中優(yōu)化的酶凝干酪素制備工藝具有可行性，可用于制備仿制干酪。預(yù)酸化和復(fù)合酶凝處理對(duì)酶凝干酪素的應(yīng)用影響不大，但復(fù)合酶凝產(chǎn)率略低，添加氯化鈣處理以及同時(shí)預(yù)酸化和添加氯化鈣處理的酶凝干酪素適合于制備硬度較高的仿制干酪，可針對(duì)不同仿制干酪產(chǎn)品對(duì)于硬度、切片性、切絲性的具體要求與未處理酶凝干酪素復(fù)配使用。本研究對(duì)于流變性及