影響再制干酪功能特性的因素分析及其工藝的優(yōu)化.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)著重研究了乳化鹽、水分、乳清粉、奶油等配料以及融化時(shí)間、融化溫度等工藝條件對(duì)再制干酪融化性、表觀黏度、質(zhì)地以及微觀結(jié)構(gòu)的影響。從感官評(píng)價(jià)中選出對(duì)其影響較大的水分、pH值、融化時(shí)間，奶油添加量四個(gè)因素，以感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值作響應(yīng)面分析，進(jìn)一步分析四個(gè)因素對(duì)再制干酪功能特性的影響，并得出四個(gè)因素對(duì)再制干酪影響的程度依次為為:水分添加＞奶油添加＞融化時(shí)間＞產(chǎn)品最終pH值，其他因素均選擇感官得分最高的一項(xiàng)，綜合以上得出再制干酪最佳工藝為:乳

2、化鹽為檸檬酸鈉3.0％+多聚磷酸鈉0.5％，水分添加量為19.4％，奶油添加量為1.3％，融化時(shí)間為28.3min，產(chǎn)品最終pH值為5.8，融化溫度90℃，乳清粉添加量10％。
　　 從再制干酪的終產(chǎn)品中一共檢測(cè)出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，新鮮凝塊中檢測(cè)到7中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，只添加乳化鹽的再制干酪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是8種，但是種類(lèi)有了不同?？赡艿脑蚴侨榛}的添加或加工條件破壞了新鮮凝塊中某些能產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，但同時(shí)由生成了一些新的能

3、產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)。
　　 從新鮮凝塊中檢測(cè)出9種游離脂肪酸，而在再制干酪中檢測(cè)出10種，說(shuō)明再制干酪加工前后的游離脂肪酸的總體組成差不多，只是在各個(gè)類(lèi)別的化合物種類(lèi)和數(shù)量上有所變化。
　　 實(shí)驗(yàn)也對(duì)新鮮凝塊和再制干酪中的游離氨基酸做了檢測(cè)，在新鮮凝塊中檢測(cè)到23種氨基酸，而再制干酪終產(chǎn)品中檢測(cè)到22種氨基酸，而谷氨酰胺沒(méi)有檢測(cè)到，缺少的谷氨酰胺可能在加工過(guò)程中受到加工條件和其他原料的影響變成了谷氨酸，因?yàn)樵谠僦聘衫耶a(chǎn)品中谷