涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪的工藝研究.pdf

1、豆乳牛乳混合干酪的制作是國(guó)內(nèi)近來(lái)研究較多的干酪課題之一，這種干酪產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)全面，成本較低等特點(diǎn)，由于所添加的豆乳對(duì)成品的質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味產(chǎn)生了一定的影響，始終無(wú)法真正應(yīng)用于生產(chǎn)。但是其質(zhì)構(gòu)較軟、水分含量較高及pH較高的特點(diǎn)卻很適合生產(chǎn)涂抹型的混合乳再制干酪。本文就是在了解分析國(guó)內(nèi)外再制干酪研究的基礎(chǔ)上，通過(guò)調(diào)整傳統(tǒng)再制干酪生產(chǎn)工藝，開發(fā)出以豆乳牛乳混合干酪為原料生產(chǎn)的涂抹型混合乳再制干酪。 1選擇使用兩種不同的發(fā)酵劑a與b來(lái)生產(chǎn)兩種

2、豆乳牛乳混合干酪(A與B)作為制作再制干酪的原料。a發(fā)酵劑的菌種組成是保加利亞乳桿菌(L.B)∶嗜熱乳酸鏈球菌(S.T)=1∶1；b發(fā)酵劑的菌種組成是嗜酸乳桿菌(L.A)∶乳脂鏈球菌(S.C)∶丁二酮乳酸鏈球菌(S.D)=1∶1∶2。 2研究了由以上兩種發(fā)酵劑發(fā)酵生產(chǎn)的豆乳牛乳混合干酪在成熟過(guò)程中蛋白水解、pH、及水分含量的差別，并以此作為制作再制干酪時(shí)原料干酪添加比例的依據(jù)。添加b發(fā)酵劑制作的混合乳干酪(B)在成熟期為80天時(shí)

3、蛋白水解程度較高，風(fēng)味較好，通過(guò)添加比例試驗(yàn)確定其占整個(gè)原料干酪總量的50％；添加a發(fā)酵劑發(fā)酵制作的混合乳干酪(A)在成熟期為20天與50天時(shí)結(jié)構(gòu)較好，可以提供必要的酪蛋白含量和不同的風(fēng)味，在添加比例試驗(yàn)后確定A(20天)與A(50天)的添加量分別占原料干酪總量的20％和30％。 3通過(guò)單因素及復(fù)配試驗(yàn)，確定了再制干酪生產(chǎn)中乳化鹽的種類及添加比例，試驗(yàn)結(jié)果表明：多聚磷酸鈉與檸檬酸鈉相互配合使用的效果要好于其他組別，他們的最佳配合

4、比例為5∶1，總添加量為原料干酪質(zhì)量的3％。 通過(guò)調(diào)整加水量來(lái)評(píng)定不同穩(wěn)定劑的吸水能力，并分析了其對(duì)再制干酪融化特性的影響，確定以瓜爾豆膠作為穩(wěn)定劑，添加量為原料干酪質(zhì)量的0.8％。 4采用四因素三水平試驗(yàn)，分析了黃油添加量、加水量、融化溫度及融化時(shí)間四項(xiàng)工藝參數(shù)分別對(duì)樣品硬度、剪切功、粘著性以及感官性質(zhì)的影響，最后得出了最佳的工藝條件為黃油添加量10％、加水量30％、融化溫度為85℃、融化時(shí)間為25min。 5