不同乳化鹽及添加量對(duì)再制干酪品質(zhì)影響規(guī)律的研究.pdf

1、再制干酪具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，相對(duì)于天然干酪有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，它的工業(yè)化生產(chǎn)也將是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)。然而再制干酪的品質(zhì)在生產(chǎn)中受到很多因素的影響，這其中乳化鹽起到了至關(guān)重要的作用，在再制干酪生產(chǎn)中乳化鹽的種類(lèi)及添加量會(huì)顯著影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。本文通過(guò)單因素及復(fù)配試驗(yàn)選出了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地影響較好的乳化鹽及其組合，并將優(yōu)選出的乳化鹽與其它工藝參數(shù)來(lái)進(jìn)行工藝優(yōu)化，選出最佳的工藝配方。 （1）通過(guò)乳化鹽的單因素試驗(yàn)，確定出幾種乳化鹽對(duì)再制

2、干酪的乳化效果影響順序是：焦磷酸鈉>多聚磷酸鈉>復(fù)合磷酸鹽>檸檬酸鈉>磷酸氫二鈉>六偏磷酸鈉。綜合客觀感官（TPA）分析和主觀感官分析，最終選擇焦磷酸鈉、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉作為進(jìn)一步試驗(yàn)的乳化鹽。 并通過(guò)乳化鹽單因素的試驗(yàn)分析，確定在進(jìn)一步的復(fù)配試驗(yàn)中焦磷酸鈉選取比例應(yīng)最大，其次是檸檬酸鈉，多聚磷酸鈉選擇最小比例。 （2）采有L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)選出的三種乳化鹽進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，并通過(guò)對(duì)酪蛋白溶膠系數(shù)、pH值和質(zhì)構(gòu)、感官

3、的極差分析確定出三種乳化鹽對(duì)再制干酪樣品乳化效果影響順序依次是焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、多聚磷酸鈉。并將試驗(yàn)再制干酪樣品與市售切片型再制干酪的質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行對(duì)比得出三種乳化鹽復(fù)配最佳比例是0.9％（J）+0.8％（N）+0.4％（D）。 （3）由L8（27）正交試驗(yàn)，分析了乳化鹽、原料干酪比例、乳化溫度、乳化時(shí)間、加水量和黃油用量等工藝參數(shù)對(duì)樣品品質(zhì)的影響。確定出以蒙古干酪為基料的再制干酪生產(chǎn)的最佳工藝條件是：原料干酪配比為2：1，乳化