益生元對(duì)低脂新鮮干酪品質(zhì)影響的研究.pdf

1、消費(fèi)者的飲食習(xí)慣近年開始發(fā)生變化，更青睞于選擇對(duì)健康有益的食品，功能性健康食品的市場迅速擴(kuò)大。人體胃腸道內(nèi)的微生物菌群平衡對(duì)人體健康有重要影響，調(diào)節(jié)腸道健康的功能性食品主要包括添加益生菌的功能性食品和添加益生元的功能性食品。益生菌需具有活性并定殖在腸道中才能發(fā)揮其增強(qiáng)機(jī)體免疫力，調(diào)節(jié)腸道健康的作用。為使益生菌保持活性直達(dá)腸道，選擇干酪作為益生菌的載體并添加益生元為益生菌生長提供動(dòng)力。本研究選擇低脂益生菌新鮮干酪為研究對(duì)象。新鮮干酪屬于未

2、成熟軟質(zhì)干酪，口味柔和清淡，符合國人口味。同時(shí)，低脂食品符合近年食品開發(fā)的趨勢(shì)。新鮮干酪在被消費(fèi)者接受的同時(shí)，由于含水量較高，持水性較差，在貯藏運(yùn)輸期間，有乳清析出現(xiàn)象，對(duì)新鮮干酪品質(zhì)有所影響。低脂干酪由于脂肪含量的減少，導(dǎo)致干酪質(zhì)地致密，硬且脆。因此，對(duì)低脂益生菌新鮮干酪保持益生菌活性及品質(zhì)改善進(jìn)行研究具有現(xiàn)實(shí)意義及研究價(jià)值。
　　本研究首先對(duì)益生元的益生特性進(jìn)行比較，篩選適合應(yīng)用于低脂新鮮干酪中的益生元。試驗(yàn)選用嗜酸乳桿菌、干

3、酪乳桿菌二種益生菌和低聚果糖、菊粉、低聚半乳糖三種常見益生元。對(duì)比嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌及混菌發(fā)酵液的菌液濃度、產(chǎn)酸量，探討不同碳源培養(yǎng)基對(duì)益生菌生長的影響;比較不同益生元添加量培養(yǎng)基的增菌效果，確定每種益生元的最適作用濃度;繪制嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌混菌發(fā)酵不同碳源培養(yǎng)基時(shí)的生長曲線、計(jì)算不同生長時(shí)期發(fā)酵液的還原糖含量，探討每種益生元的利用情況。結(jié)果表明:菊粉、低聚半乳糖對(duì)嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌及混菌有促生長作用;菌種單獨(dú)發(fā)酵時(shí)，低聚

4、半乳糖的增菌效果較好;菌種混合發(fā)酵時(shí)，菊粉的增菌效果較好。菊粉的最適作用濃度為1％，低聚半乳糖的最適作用濃度為1.5％，低聚果糖的最適作用濃度為1％。低聚果糖實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵液的對(duì)數(shù)期最短，接近10h;菊粉和低聚半乳糖的對(duì)數(shù)期均在12h左右;對(duì)數(shù)期末期，菊粉實(shí)驗(yàn)組和低聚半乳糖實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵液還原糖含量無顯著差別(P＞0.05）。綜合上述結(jié)果，最終確定菊粉適于添加到低脂益生菌新鮮干酪中。
　　研究通過對(duì)新鮮干酪持水性、質(zhì)構(gòu)、乳清殘?zhí)橇亢透泄倨?/p>

5、質(zhì)指標(biāo)評(píng)定，分析不同添加量菊粉對(duì)低脂益生菌新鮮干酪的影響，確定菊粉最佳添加量。結(jié)果表明，隨著菊粉添加量的增加新鮮干酪的持水能力先增加后降低，在菊粉添加量為1％時(shí)，新鮮干酪的持水性最高為83％;新鮮干酪的硬度、粘性、咀嚼性與菊粉添加量成正比，彈性各組差異不顯著(P＞0.05）。在菊粉添加量為1％時(shí)，結(jié)合感官品質(zhì)評(píng)定，各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)達(dá)到最優(yōu)。綜合上述結(jié)果，確定菊粉最佳添加量為1％。
　　研究通過對(duì)貯藏期間(0-15d)新鮮干酪的益生菌活

6、菌數(shù)、pH值的測定，分析不同益生菌比例對(duì)貯藏期新鮮干酪的影響。結(jié)果表明，貯藏期的新鮮干酪在益生菌添加比例為嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌=1∶2時(shí)，益生菌活菌數(shù)顯著高于其他比例實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。新鮮干酪在貯藏期末期(15d)活菌數(shù)仍保持在107cfu/g以上，符合益生菌食品的活菌數(shù)要求(＞106cfu/g)。確定益生菌添加比例為嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌=1∶2。
　　研究通過對(duì)低脂益生菌新鮮干酪的化學(xué)成分、產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)

7、價(jià)及貯藏期活菌數(shù)的評(píng)定，分析菊粉的添加對(duì)低脂益生菌新鮮干酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與低脂新鮮干酪（未添加菊粉）相比，菊粉的添加提高了干酪的產(chǎn)率，對(duì)干酪的化學(xué)成分無顯著影響((P＞0.05)，改善了低脂干酪硬度過大的缺陷，增加了新鮮干酪的彈性，粘性;新鮮干酪的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)掃描顯示，添加菊粉的低脂新鮮干酪微觀結(jié)構(gòu)平滑有序接近全脂新鮮干酪，表現(xiàn)出其脂肪替代物的特性;在新鮮干酪貯藏初期菊粉的添加促進(jìn)了益生菌的生長并且使干酪在貯藏期末期仍保持了高于