乳源潛在益生酵母菌的篩選鑒定及其對(duì)類Camembert干酪特性影響.pdf

1、酵母菌是一些發(fā)酵乳制品中的主要微生物，利用潛在益生酵母菌生產(chǎn)Camembert干酪可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。
　　本論文采用生理生化方法和分子生物學(xué)方法對(duì)分離于北京和哈爾濱地區(qū)優(yōu)質(zhì)原料乳的129株酵母菌進(jìn)行了鑒定；選取其中生長(zhǎng)良好的菌株進(jìn)行潛在益生菌篩選試驗(yàn)；并將3株具有降低膽固醇含量或抗氧化活性的潛在益生菌株進(jìn)行干酪生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，研究了它們對(duì)干酪特性的影響。
　　采用傳統(tǒng)的生理生化鑒定法和分子生物學(xué)方法對(duì)北京和哈爾濱原

2、料乳中的酵母菌進(jìn)行了分類，發(fā)現(xiàn)其中的主要酵母菌為季也蒙畢赤酵母（ Pichia guilliermondii）、發(fā)酵畢赤酵母（Pichia fermentans）、Galactomyces reessii、Trichosporon gracile、膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、頭狀芽生裂殖酵母（Dipodascus capitatus）、東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、解脂

3、耶羅維亞酵母（Yarrowia lipolytica）和地霉（Geotrichum sp.）。
　　通過益生菌篩選實(shí)驗(yàn)和體外降膽固醇活性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵畢赤酵母BY5（P. fermentans BY5）、東方伊薩酵母BY10（I. orientalis BY10）、東方伊薩酵母BY15（I. orientalis BY15）和解脂耶羅維亞酵母HY4（Y. lipolytica HY4）為4株具有潛在降膽固醇活性的酵母菌株。其降膽固醇

4、活性是由于不斷增長(zhǎng)的酵母細(xì)胞吸收膽固醇所致。清除DPPH自由基活性及抑制脂質(zhì)過氧化能力實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了10株酵母細(xì)胞與無細(xì)胞提取物均有抗氧化活性，其中菌株BY5和BY10等4株酵母菌具有較強(qiáng)的抗氧化活性。BY5和BY10的無酵母細(xì)胞提取物在4-硝基喹啉-1-氧化物（4-NQO）誘導(dǎo)肝組織形成的脂質(zhì)過氧化損傷模型中具有保護(hù)作用，可以顯著降低MDA水平，明顯提高SOD、CAT和GSH等抗氧化酶系的活性，同時(shí)GPx活性顯著下降（P<0.05）。遺傳

5、學(xué)背景評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)菌株BY5與來源于新疆Koumiss中的發(fā)酵畢赤酵母（P. fermentans）親緣關(guān)系最近，同源性達(dá)100％；菌株 BY10與來源于小豬腸道的東方伊薩酵母菌（I. orientalis）的同源性達(dá)100%；菌株HY4與來源于深海的解脂耶羅維亞酵母菌（Y. lipolytica）的親緣關(guān)系最近，同源性達(dá)98.6%，均無產(chǎn)毒素的遺傳學(xué)背景。經(jīng)小鼠急性毒性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)這些酵母菌的發(fā)酵液屬于實(shí)際無毒。
　　BY5、BY10和

6、HY4在好氧條件下均表現(xiàn)出典型的Monod生長(zhǎng)曲線，0～16 h為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，在64 h時(shí)三者均達(dá)到最大值；其中HY4的最大值可達(dá)9.4 logcfu/mL。酵母菌的添加對(duì)乳酸乳球菌Ll（Lactococcus lactis Ll）與乳酸乳球菌Lc（Lactococcus lactis Lc）的生長(zhǎng)均有促進(jìn)作用；乳酸乳球菌Ll與乳酸乳球菌Lc同BY5和BY10之間可能存在共生作用。將以上3株酵母菌添加到UHT牛乳中，發(fā)現(xiàn)BY5與BY10

7、能減少乳糖含量；3株酵母菌均能提高游離氨基酸和脂肪酸濃度。
　　最后研究了3株潛在益生酵母菌株 BY5、BY10和HY4對(duì)類 Camembert干酪特性的影響。所選酵母菌均對(duì)干酪中卡門貝爾青霉（Pen. camemberti）的生長(zhǎng)有一定抑制作用。酵母菌的添加不會(huì)使類Camembert干酪的固形物含量、脂肪含量和pH值發(fā)生改變；但能夠使干酪中總的游離氨基酸含量和單個(gè)氨基酸含量顯著增加或減少（P<0.05）；與對(duì)照干酪相比，菌株BY

8、10還能顯著影響干酪中非蛋白氮（NPN）和NH3的含量。3株酵母菌能顯著地影響單一游離脂肪酸（FFA）的含量和種類（P<0.05）。運(yùn)用主成分分析法發(fā)現(xiàn)，根據(jù)揮發(fā)性化合物的含量不能區(qū)分實(shí)驗(yàn)干酪和對(duì)照干酪，但是能區(qū)分不同成熟期的干酪，由此可推斷酵母菌不能明顯地影響干酪的風(fēng)味。此外，菌株BY5的添加會(huì)使干酪的硬度減小，黏聚性增加；菌株 BY10的添加對(duì)干酪獲得更柔軟的質(zhì)地有利，菌株HY4的添加不會(huì)對(duì)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。因此，酵母菌株BY5、BY1