鼠李糖乳桿菌與干酪乳桿菌發(fā)酵大豆乳工藝研究.pdf

1、隨著豆類功能性研究的深入和人們健康意識的提高，積極研制開發(fā)多功能性豆奶飲品已成為豆類加工產(chǎn)業(yè)競爭的熱點和大眾的消費時尚。大豆中含有對人體有益的各種功能性成分和益生乳酸菌所需要的營養(yǎng)成分，而且豆乳經(jīng)發(fā)酵后不僅提高了維生素含量，而且有益于人體對蛋白質(zhì)、鈣、鐵離子及維生素的吸收。鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌作為典型的益生菌，其益生作用及安全性已被國際所認可，益生菌發(fā)酵大豆乳制品已成為面向21世紀的生物工程技術產(chǎn)品。本課題研究了鼠李糖乳桿菌和干酪乳

2、桿菌分別在牛乳和豆乳中的發(fā)酵特性；對大豆乳發(fā)酵培養(yǎng)基進行了優(yōu)化調(diào)制；探究了鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種及混種發(fā)酵大豆乳的工藝技術；本文還對發(fā)酵大豆乳產(chǎn)品進行了質(zhì)量初步分析和評價及貯藏穩(wěn)定性研究。
　　 本文以分別從益生乳制品中自行分離選育出的生長繁殖力強、發(fā)酵活力高的鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌為試驗菌株，兩株菌分別在牛乳中37℃發(fā)酵，凝乳時間均為5h；凝乳時的活菌數(shù)分別為2.8×109cfu/mL、4.5×109cfu/mL；凝乳

3、時的滴定酸度分別為77.6 oT、79.1oT；凝乳時的pH值分別為4.55、4.51；鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌分別37℃發(fā)酵純豆乳，凝乳時間均為5h；凝乳時的活菌數(shù)分別為1.1×109cfu/mL、1.4×109cfu/mL；凝乳時的滴定酸度分別為71.3 oT、73.5 oT；凝乳時的pH值分別為4.59、4.57。
　　 通過研究牛乳和蔗糖在豆乳中的不同添加量對鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌發(fā)酵大豆乳的凝乳時間、凝乳時活菌數(shù)、滴

4、定酸度、產(chǎn)品感官風味的影響，確定了發(fā)酵培養(yǎng)基中牛乳和蔗糖的最適添加量分別為20％和7％。
　　 本文研究了接種量、菌種配比、基質(zhì)起始pH值、發(fā)酵溫度、菌株的耐氧性等因素對鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種和混種在大豆乳中發(fā)酵的凝乳時間、凝乳時活菌數(shù)、滴定酸度、產(chǎn)品感官風味的影響；在此基礎上，利用正交試驗優(yōu)化了鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種和混種發(fā)酵豆乳的工藝條件；分析評價了純種和混種發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的質(zhì)量特性；探討了發(fā)酵產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。結

5、果表明：鼠李糖乳桿菌純種發(fā)酵豆乳最適工藝條件為：接種量5％（活菌數(shù)約為5×107cfu/mL），基質(zhì)起始pH值7.0，發(fā)酵溫度37℃，有氧條件發(fā)酵大豆乳，凝乳時間為5h，發(fā)酵產(chǎn)品的總益生菌活菌數(shù)為1.6×109cfu/mL、pH值為4.5左右，滴定酸度79.6°T，呈乳白色，凝乳堅實，質(zhì)地細膩，有發(fā)酵豆香；干酪乳桿菌純種發(fā)酵大豆乳最適工藝條件為：接種量7％（活菌數(shù)約為7×107cfu/mL），基質(zhì)起始pH值7.0，發(fā)酵溫度37℃，有氧條

6、件發(fā)酵，大豆乳凝乳時間為4h50min，發(fā)酵產(chǎn)品的總活菌數(shù)為2.3×109cfu/mL，pH值為4.5，滴定酸度78.2°T；鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌混種發(fā)酵大豆乳的最適工藝條件為：總接種量5％（活菌數(shù)約為5×107cfu/mL），混菌比例L1:L2=1:2，基質(zhì)起始pH值7.0，發(fā)酵溫度37℃，有氧條件發(fā)酵；采用最適工藝條件鼠李糖乳桿菌與干酪乳桿菌混種發(fā)酵大豆乳，凝乳時間為5h，發(fā)酵產(chǎn)品的總活菌數(shù)為4.2×109cfu/mL，pH值為

7、4.5，滴定酸度80.1°T。
　　 分別對鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌純種和混種發(fā)酵的酸豆乳產(chǎn)品質(zhì)量進行了初步分析及評價，結果表明：發(fā)酵酸豆乳產(chǎn)品色澤均呈乳白色，凝乳良好，質(zhì)地細膩，均勻穩(wěn)定，酸甜適口，具有濃郁的豆香和發(fā)酵香氣；發(fā)酵的產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、酸度、礦物元素等含量都可與普通酸奶相媲美，而且此產(chǎn)品含有對人體有益的功能性成分大豆異黃酮，而普通酸奶未檢出大豆異黃酮；發(fā)酵產(chǎn)品4℃貯藏期為21d。該發(fā)酵產(chǎn)品綜合了益生菌、大豆乳