六株植物乳桿菌在豆乳中的發(fā)酵特性研究.pdf

1、本文以L. plantarum IMAU10156、P8、IMAU40126等六株具有潛在益生特性的植物乳桿菌作為發(fā)酵劑菌株，對(duì)豆乳基料中的發(fā)酵特性進(jìn)行了研究，并通過高效液相色譜儀、酶標(biāo)儀以及感官指標(biāo)評(píng)定等方法，從中篩選獲得了一株豆乳中發(fā)酵特性和風(fēng)味良好的菌株―L. plantarum P8。結(jié)果表明：
　　L. plantarum IMAU10156、P8、IMAU40126等六株植物乳桿菌發(fā)酵豆乳的樣品經(jīng)活菌數(shù)、pH、粘度、脫

2、水收縮、滴定酸度值和游離氨基氮的測定，經(jīng)分析表明，發(fā)酵豆乳的活菌數(shù)均能達(dá)到108 CFU/mL。上述指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)得到，六株菌發(fā)酵豆乳的性能相似。
　　L. plantarum P8發(fā)酵豆乳終點(diǎn)時(shí)ACE抑制率和GABA的含量顯著高于其它五株菌(p<0.05)，分別為42.7％和105.91μmol/L；α-半乳糖苷酶的活性為131.36 U/ml,顯著高于其它菌株(p<0.05)，貯藏結(jié)束時(shí)，棉籽糖含量下降41.9%；水蘇糖的含量下

3、降46.3%，蔗糖的含量下降了17.35%，證明L. plantarum P8較其它五株菌能夠很好的利用糖類；貯藏結(jié)束時(shí)，乳酸含量為9.90g/L，約為原豆乳10倍；乙酸含量為2.61 g/L，顯著高于其它菌株(p<0.05)。
　　L. plantarum IMAU10156發(fā)酵豆乳樣品中，維生素B1的含量為112.25mg/L，顯著高于其它菌株(p<0.05)；而L. plantarum IMAU60042發(fā)酵豆乳中維生素B2

4、和B6的含量顯著高于其他菌株(p<0.05)。
　　L. plantarum P8發(fā)酵豆乳6h時(shí)，β-葡萄糖苷酶活性最強(qiáng)為146.47 U/ml,顯著高于其它菌株(p<0.05)。貯藏28d，黃豆苷、染料木苷和黃豆黃苷的含量較原豆乳分別下降55.20%、47.43%和60.30%，黃豆苷元、染料木素和黃豆黃素的含量是原豆乳的6.48，10.72和6.21倍。
　　L. plantarum P8發(fā)酵產(chǎn)品豆香味怡人，酸甜適中，其