瑞士乳桿菌在發(fā)酵乳中的應用研究.pdf

1、瑞士乳桿菌作為一種益生菌,在促進人體健康和預防疾病中具有重要作用,并日益成為乳品科學研究的熱點。本論文選用瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合菌種來提高發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值和風味,與傳統(tǒng)發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制作的酸奶相比,瑞士乳桿菌有較強的蛋白酶水解能力,在乳發(fā)酵過程中能產生多各氨基酸和生物活性肽,同時可分泌粘性物質改善發(fā)酵乳的質量。 瑞士乳桿菌在質量分數為11％的NFM培養(yǎng)基中培養(yǎng)8h酸度能達到780T,這證明其具有良好的產

2、酸能力。該菌能夠耐受濃度為0.5％的膽汁鹽和質量分數為7％的食鹽,證明他能耐受一定的膽汁鹽和滲透壓而存活下來。在pH3.5時略微生長,但在pH為4.5、5.5時不僅能夠存活,而且還有大量生長,說明其對低pH值耐受性較差。本試驗條件下該供試瑞士乳桿菌16h內能夠同化50％以上的膽固醇,能有效預防高脂血癥的發(fā)生。該瑞士乳桿菌水解蛋白能力較好,能使發(fā)酵乳中的氨基酸含量提高172μg/ml。該瑞士乳桿菌具有良好的發(fā)酵特性,它能發(fā)揮健康促進作用,

3、因而可以作為發(fā)酵劑菌種應用于發(fā)酵乳的生產。 瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)時,其產酸速度加快,發(fā)酵乳的pH值降低,即兩菌混合培養(yǎng)時,嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿菌有一定的相互促進作用,兩菌具有良好的共生關系。 瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵生產發(fā)酵乳的最優(yōu)發(fā)酵條件是：菌種比例為(瑞士乳桿菌：嗜熱鏈球菌)1:1,培養(yǎng)時間6小時,接種量4％,殺菌條件為95℃、5min,加糖量為7％,培養(yǎng)溫度為40℃,均質壓力為18Mpa。在此條件下