具有降壓功能的干酪乳桿菌的篩選及在發(fā)酵乳中的應(yīng)用.pdf

1、高血壓已成為危害人類健康的重大問(wèn)題，開發(fā)具有抗高血壓活性的功能性食品已成為食品科學(xué)領(lǐng)域研究熱點(diǎn)之一。食源性的降壓活性物質(zhì)對(duì)高血壓病能起到很好的預(yù)防和輔助治療作用，從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中可以篩選出具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)抑制活性的益生乳酸菌，進(jìn)而可以應(yīng)用到發(fā)酵乳制品以開發(fā)出具有降壓作用的食品。 本文以我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要是民間泡菜、西藏靈菇、Kefir為對(duì)象，通過(guò)LBS乳酸菌選擇性培養(yǎng)基篩選出43株乳酸菌，測(cè)定其ACE抑制活性并

2、復(fù)篩出6株具有較高抑制活性的菌株；通過(guò)耐鹽能力、人工胃液耐受性、膽汁耐受性、人工腸液耐受性4個(gè)指標(biāo)的進(jìn)一步考察，初步認(rèn)定LG-15為具有ACE抑制活性并有望應(yīng)用于發(fā)酵乳的理想菌株，并確定其為進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)的菌株。 經(jīng)API細(xì)菌鑒定系統(tǒng)鑒定LG-15為乳酸菌屬的干酪乳桿菌(Lactobacillus casein)，并將其重新命名為干酪乳桿菌LC-15。對(duì)L．casein LC-15的生長(zhǎng)特性研究表明，LC-15在MRS培養(yǎng)基中生長(zhǎng)旺

3、盛，活菌數(shù)可達(dá)到10<'9>CFU/mL以上，酸度達(dá)到120°T時(shí)所需時(shí)間為16 h左右：在4℃保藏過(guò)程中有較好的穩(wěn)定性。利用常見(jiàn)的50種抗生素對(duì)LC-15藥敏性進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其對(duì)氟羅沙星、復(fù)方新諾明、吡哌酸等12種抗生素表現(xiàn)不敏感，對(duì)頭孢曲松、諾氟沙星中度敏感，對(duì)其它36種供試抗生素為敏感。 利用L．casein LC-15發(fā)酵制備酸乳，研究發(fā)酵時(shí)間、溫度、接種量對(duì)酸乳色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)的影響；通過(guò)響應(yīng)面分析確定了最佳條件為

4、接種量4.0％，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間14 h；為改善酸乳的組織狀態(tài)，防止乳清析出，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到果膠、明膠、變性淀粉復(fù)合穩(wěn)定劑三者的最佳量為果膠0.1％、明膠0.15％、變性淀粉0.15％。 用原發(fā)性高血壓大鼠作為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物模型，分別將LC-15的發(fā)酵乳及乳清凍干粉進(jìn)行灌胃，應(yīng)用尾動(dòng)脈間接測(cè)壓法檢測(cè)24 h內(nèi)SHR的SBP變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：LC-15酸乳以及乳清都具有顯著的降血壓作用，在灌胃給藥后4～6 h，兩者的降壓效果

5、達(dá)到最大，最大降壓作用約為25 mmHg，且對(duì)SHR的心率沒(méi)有明顯的抑制作用。在連續(xù)16天給藥過(guò)程中，觀察了第1天、第5天、第16天SHR入鼠的血壓，均顯示LC-15的發(fā)酵乳具有明顯的降壓作用(P<0.05)。 進(jìn)一步通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)分別對(duì)LC-15發(fā)酵酸乳產(chǎn)物的急性毒性、致突變等安全性指標(biāo)進(jìn)行研究。急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明：LC-15發(fā)酵酸奶的雌、雄性大鼠經(jīng)口急性毒性劑量大于400mL/kg·bw，屬無(wú)毒性；Ames試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞