嗜酸乳桿菌生物學特性及其在發(fā)酵乳中的應用研究.pdf

1、山東農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文嗜酸乳桿菌生物學特性及其在發(fā)酵乳中的應用研究姓名：劉希山申請學位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導教師：羅欣20050610山東農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文摘要嗜酸乳桿菌作為一種益生菌，在促進人體健康和預防疾病中具有重要作用，并曰益成為乳品科學研究的熱點。本課題對實驗室保藏的嗜酸乳桿菌的生物學特性，與嗜熱鏈球菌的微生態(tài)關系及其發(fā)酵乳生產(chǎn)技術和應用效果進行了研究。該嗜酸乳桿菌在質量分數(shù)為11％的NFM培養(yǎng)基中培養(yǎng)8h

2、酸度能達800T，活菌數(shù)達到79109cfu／mL，這證明其具有良好的產(chǎn)酸能力。其能在pH為25的環(huán)境中存活，2h后存活率為87】％：在pH為35、45和55時不僅能夠存活，而且還有大量生長，說明其對低pH值具有較好的耐受性。該供試嗜酸乳桿菌能夠耐受濃度為O5％的膽汁鹽和質量分數(shù)為6％的食鹽，證明它能耐受人體胃腸道的膽汁鹽和滲透壓而存活下來。在本試驗條件下該供試嗜酸乳桿菌16h內(nèi)能夠同化50％以上的膽固醇，能有效預防高脂血癥的發(fā)生。該嗜

3、酸乳桿菌水解蛋白能力較好，能使發(fā)酵乳中的氨基酸含量提高150ug／mL。該嗜酸乳桿菌具有良好的發(fā)酵特性，它能夠在人體胃腸道內(nèi)定植，發(fā)揮健康促進作用，因而可以作為發(fā)酵劑菌種應用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)。嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)時，其產(chǎn)酸速度加快，發(fā)酵乳的pH值降低，嗜酸乳桿菌的生長速度加快。嗜酸乳桿菌占的比例越大發(fā)酵乳的酸度越高。即兩菌混合培養(yǎng)時，嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌有一定的相互促進作用，兩菌具有良好的共生關系。嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)

4、酵生產(chǎn)發(fā)酵乳的最優(yōu)發(fā)酵條件是：加糖量為8％，嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌比例為l：4，接種量為4％，發(fā)酵溫度為40。C。在此條件下生產(chǎn)的發(fā)酵乳貯存至1l天時，其酸度為1050T，兩菌比例在1：l～1：2之間，嗜酸乳桿菌活菌數(shù)在107cfu／ml以上。這仍在消費者可接受的范圍內(nèi)，并能滿足充分發(fā)揮食療保健作用。該嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳降低高脂血癥小白鼠血清中總膽固醇和甘油三酯含量以及動脈硬化指數(shù)的作用顯著，而對血清中高密度脂蛋白的調(diào)節(jié)作用不明顯，這說明