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文檔簡介
1、本論文選用瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合發(fā)酵菌種來提高酸奶的營養(yǎng)價值和風味,瑞士乳桿菌是益生菌,與傳統(tǒng)發(fā)酵劑保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌制作的酸奶相比,瑞士乳桿菌有較強的蛋白酶水解能力,在乳發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種氨基酸和生物活性肽,同時可分泌粘性物質改善酸奶的質構;此外,用噴霧干燥設備將瑞士乳桿菌酸奶制成酸奶粉可作為功能食品或配料;并對瑞士乳桿菌發(fā)酵乳中的氨基酸和胞外多糖等功能性成分等進行初步檢測.本論文結合瑞士乳桿菌具有產(chǎn)粘、產(chǎn)酸快優(yōu)點和
2、丁二酮鏈球菌能利用乳粉中的檸檬酸產(chǎn)生風味物質丁二酮特性,混合作為發(fā)酵劑制作酸奶.使用SAS正交實驗設計優(yōu)化乳酸菌混合培養(yǎng)條件,考察了發(fā)酵過程中和經(jīng)4℃、24h冷藏后的酸乳的活菌數(shù)、pH值、滴定酸度和粘度.利用氣相色譜對酸奶的典型風味物質乙醛、乙酸乙酯、雙乙酰進行分析.結果表明,當脫脂乳固體含量為12﹪、瑞士乳桿菌與丁二酮乳鏈球菌的比例為2:1、接種量為4﹪、培養(yǎng)溫度為38℃時所制得的發(fā)酵乳,經(jīng)感官評定,凝乳組織狀態(tài)均勻細膩,奶油香氣濃郁
3、純正、測定其中乙醛10.67mg/kg、乙酸乙酯7.64mg/kg、丁二酮34.19mg/kg,此時酸奶品質最佳,活菌數(shù)為最高.另外,經(jīng)檢測此瑞士乳桿菌不耐酸和膽鹽.將瑞士乳桿菌在12﹪的脫脂乳中經(jīng)43℃三次傳代培養(yǎng),噴霧前加入0.02﹪的CaCl<,2>作為菌體保護劑,經(jīng)噴霧干燥后制得酸奶粉.測得酸奶粉水分含量為4.57﹪,活菌數(shù)大于10<'9>個/g.經(jīng)兩次脫脂乳活化后,凝乳時間縮短至5h,pH為4.33,酸度為90°T,此酸奶粉仍
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