蘋果、山楂果膠性質研究及其在發(fā)酵乳中的應用.pdf

1、果膠主要存在于植物的初生細胞壁和細胞之間的中層內(nèi)，是細胞壁的基質多糖，具有降血糖、降低膽固醇和改善腸道微生物環(huán)境的作用。不同來源果膠凝膠及流變學特性存在差異，影響其應用。本文分別從富士蘋果果渣、發(fā)酵山楂酒渣和浸泡山楂酒渣中提取果膠，研究了蘋果、山楂果膠的理化性質和對發(fā)酵乳品質的影響。
　　（1）蘋果果膠的分離純化及其理化性質
　　采用高壓蒸汽處理富士蘋果果渣，使果渣中的果膠酶、果膠甲酯酶失活，從處理后的果渣中提取獲得富士蘋果

2、粗果膠，乙醇洗滌和透析純化獲得富士果渣果膠（AP），AP的產(chǎn)率和半乳糖醛酸（GalA）含量分別為15.42％和83.14%。以商品果膠A（CP-A）和商品果膠B（CP-B）為對照研究AP的物理化學性質，AP的酯化度（DE,82.76%）高于CP-A和CP-B，傅里葉變換紅外掃描結果印證三者DE的差異，AP、CP-A和CP-B的重均分子量（Mw）分別為698 kDa、623 kDa和433 kDa。在質構分析中，AP顯示最高的凝膠破裂強度

3、，表明其具有更好的凝膠性能。三種果膠在穩(wěn)態(tài)剪切流變條件下均表現(xiàn)出剪切稀化特性，屬于假塑性流體，三者均隨著濃度和頻率的增加顯示出更多的彈性固體特征（G‘>G），AP尤為明顯。此外，與CP-A和CP-B相比，AP可以在相對較高的溫度下保持其粘度，具有優(yōu)良增稠劑和穩(wěn)定劑的應用潛力。
　?。?）山楂果膠的分離純化及其理化性質
　　分別從兩種酒渣中提取獲得發(fā)酵山楂酒渣果膠（FHP）和浸泡山楂酒渣果膠（SHP），通過對比兩種果膠的性質區(qū)

4、別來研究山楂酒發(fā)酵過程對山楂酒渣中果膠特性的影響。FHP和SHP的產(chǎn)率分別為14.00%和19.39%，GalA含量分別為83.23%和90.25%。FHP（DE,71.02%）的酯化程度低于SHP（DE,76.69%），兩種果膠均為高甲氧基果膠。FHP和SHP的Mw分別為286 kDa和295 kDa，X射線衍射（XRD）、掃描電子顯微鏡（SEM）和差示掃描量熱分析（DSC）的差異顯示了發(fā)酵過程對果膠性質的影響。由于多糖分子間隨機的纏

5、繞，F(xiàn)HP和SHP都表現(xiàn)出剪切稀化特性屬于假塑性流體。當多糖溶液濃度和剪切頻率上升時，F(xiàn)HP趨向于顯示更多固體彈性特征（G‘>G），而彈性特征在SHP中表現(xiàn)得不明顯。相比于AP，山楂果膠因其凝膠強度較低更適合作為增稠劑應用于流體食品。
　?。?）果膠對發(fā)酵乳品質的影響
　　將不同種類、不同梯度的果膠添加到發(fā)酵乳配方中，經(jīng)過滅菌、發(fā)酵、冷儲（或攪拌后冷儲）等工序得到凝固型和攪拌型發(fā)酵乳。AP和CP-A在0.1%添加量時對發(fā)酵乳