水牛乳Mozzarella干酪的工藝探索與品質(zhì)分析.pdf

1、本課題首先對(duì)幾種商品干酪進(jìn)行了感官、質(zhì)構(gòu)與成分的相關(guān)性分析，以嗜好性評(píng)價(jià)最佳的干酪品種為加工干酪品種；基于干酪的質(zhì)構(gòu)及成分的相關(guān)性分析結(jié)果，對(duì)影響水牛乳Mozzarella干酪品質(zhì)的各種因素進(jìn)行了研究和優(yōu)化，得出水牛乳Mozzarella干酪的最佳工藝流程。結(jié)論如下：
　　 1、對(duì)市場(chǎng)上常見(jiàn)的幾種干酪品種用層次分析法(AHP)和兩次咀嚼(TPA)質(zhì)構(gòu)測(cè)定法進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)比較可以看出，2號(hào)干酪(Mozzarella干酪的一

2、種)為消費(fèi)者最受歡迎的干酪品種，與其它干酪品種相比，2號(hào)干酪的硬度適中，凝聚性、咀嚼性、黏著性適中，彈性較好。商品干酪成分與質(zhì)構(gòu)相關(guān)性研究表明，干酪的硬度與干酪的蛋白質(zhì)含量、脂肪與干物質(zhì)的比呈顯著相關(guān)性，硬度與水分含量呈指數(shù)相關(guān)、與蛋白質(zhì)含量呈三次函數(shù)相關(guān)，與脂肪、脂肪與干物質(zhì)比呈二次函數(shù)相關(guān)。因此，本論文以Mozzarella干酪為研究對(duì)象，并以水牛乳為原料進(jìn)行加工。
　　 2、為了研究發(fā)酵劑對(duì)水牛乳Mozzarella干酪的

3、影響，測(cè)定了保加利亞乳桿菌(Lb.)、嗜熱鏈球菌(St.)、嗜酸乳桿菌(La.)三種單菌及由這三種單菌按比例兩兩組合三種混合菌的產(chǎn)酸性能、黏度大小、雙乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、菌種發(fā)酵液滋味等指標(biāo)，結(jié)果顯示，Lb.與St.以1：1比例混合的混合菌的產(chǎn)酸速率較高、黏度較大、雙乙酰含量較高、pH可溶性氮含量較高、發(fā)酵產(chǎn)物滋味較好。進(jìn)一步對(duì)菌種進(jìn)行優(yōu)化，調(diào)整了Lb.與St.的比例，測(cè)定了相同的指標(biāo)并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)，結(jié)

4、果顯示，當(dāng)Lb.與St.以1：1.2的比例混合時(shí)，菌種的模糊概率達(dá)到0.83，綜合品質(zhì)較好。
　　 3、基于干酪質(zhì)構(gòu)與其成分的相關(guān)性，研究了原料乳中脂肪與干物質(zhì)、凝乳切塊大小、保溫?cái)嚢铚囟?、堆釀pH對(duì)干酪品質(zhì)的影響并設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝參數(shù)的優(yōu)化。結(jié)果表明，原料乳中脂肪與干物質(zhì)比對(duì)干酪成品的脂肪與干物質(zhì)比、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、硬度、咀嚼性、拉伸性、融化性、油脂析出性影響顯著(p<0.05)。凝乳切塊大小對(duì)干酪的水

5、分含量，硬度、咀嚼性影響顯著(p<0.05)。保溫?cái)嚢铚囟葘?duì)發(fā)酵時(shí)間，干酪的水分含量、脂肪與干物質(zhì)比、蛋白質(zhì)含量、硬度、咀嚼性、彈性、拉伸性影響顯著(p<0.05)。堆釀pH值對(duì)發(fā)酵時(shí)間，干酪的蛋白質(zhì)含量、黏著性、融化性，油脂析出性，影響顯著(p<0.05)。通過(guò)正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件為：原料乳中脂肪與干物質(zhì)比為40％(w/w)，凝乳切割體積為3.0×3.0×2.0cm3，保溫?cái)嚢铚囟葹?8℃，堆釀pH值為5.04。