水牛乳辣味半硬質(zhì)干酪的研究.pdf

1、本文以水牛乳為原料研究水牛乳辣味半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)控制技術(shù)。針對(duì)沒有水牛乳干酪專用發(fā)酵菌種的問題，從自然發(fā)酵的水牛乳中分離和篩選出適合水牛乳辣味半硬質(zhì)干酪生產(chǎn)的專用菌種；針對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，采用單因素以及正交試驗(yàn)，對(duì)水牛乳半硬質(zhì)辣味干酪工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化；研究了水牛乳辣味半硬質(zhì)干酪在4℃、8℃、12℃條件下成熟時(shí)，其理化性質(zhì)以及微生物的變化規(guī)律，以達(dá)得到控制產(chǎn)品品質(zhì)、縮短成熟時(shí)間、降低生產(chǎn)成本的目的。結(jié)果表明：
　　

2、 從自然發(fā)酵的水牛乳中分離得到發(fā)酵性能良好的乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。采用16S rRNA寡核苷酸序列分析方法對(duì)分離得到的乳酸菌進(jìn)行鑒定，結(jié)果表明：8號(hào)菌株為嗜熱鏈球菌，16、17號(hào)為乳酸乳球菌乳酸亞種， 3、9、27號(hào)均為德氏乳桿菌保加利亞亞種。
　　 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用上述菌株混合得到的發(fā)酵菌種CH-3、CH-5和CH-6均可作為水牛乳辣味半硬質(zhì)干酪的發(fā)酵劑，從產(chǎn)率和感官質(zhì)量來分析，CH-5的效果最好。隨著殺菌溫度的提高，

3、干酪的產(chǎn)率也相應(yīng)提高。85℃，5 min殺菌條件下干酪的產(chǎn)率最高，存在顯著差異(P＜0.05); 65℃，30 min與75℃，10 min殺菌條件對(duì)干酪產(chǎn)率的影響不顯著。三種殺菌條件對(duì)干酪感官質(zhì)量評(píng)定沒有顯著性差異(P＞0.05)。隨著凝乳酶添加量增加，干酪的產(chǎn)率相應(yīng)提高，且存在極顯著差異(P＜0.01)。但是，干酪的感官評(píng)分隨凝乳酶添加量增加而降低，但三者之間無顯著差異(P＞0.05)。
　　 以產(chǎn)率和感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，

4、采用正交試驗(yàn)對(duì)水牛乳辣味半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。采用75℃，10 min殺菌，添加1％菌種，0.015‰凝乳酶時(shí)，產(chǎn)品的產(chǎn)率最高。采用65℃，30 min殺菌，添加1％菌種，0.015‰凝乳酶時(shí)，產(chǎn)品的感官質(zhì)量最佳。由于這兩個(gè)殺菌條件對(duì)產(chǎn)品的感官質(zhì)量的影響不顯著，為提高產(chǎn)率，采用75℃，10 min的殺菌條件。
　　 不同辣椒醬添加量對(duì)干酪的口感有極顯蓍的影響(P＜0.01)。綜合比較，選擇2.5％的辣椒醬添加量效果最好。