廣西水牛乳清蛋白分離純化及結(jié)構(gòu)特性的多尺度研究.pdf

1、乳清蛋白(whey protein，WP)具有豐富的功能特性，是一類食品科學(xué)、生物化學(xué)、生理醫(yī)學(xué)研究的重要蛋白。為深入了解廣西地方特色水牛乳WP及其主要組分β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)的結(jié)構(gòu)特性及與其他生物分子的相互作用行為，本文運(yùn)用層析分離、質(zhì)譜、圓二色譜、熒光色譜、粒度分析等多種手段對(duì)WP、β-LG、α-LA一級(jí)及多級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了全面解析，并對(duì)多種WP-生物分子相互作用體系進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要工作如下:
　

2、　 WP、β-LG、α-LA活性分離:采用緩慢酸沉去除酪蛋白(CN)、低pH高鹽法、三氯乙酸法、鈣鹽沉淀法、鐵鹽沉淀法、離子層析分離等多種手段對(duì)WP、β-LG、α-LA進(jìn)行了活性分離，并同時(shí)對(duì)目標(biāo)蛋白的純度、得率、活性進(jìn)行了分析檢測(cè)。
　　 WP、β-LG、α-LA結(jié)構(gòu)多尺度探析:質(zhì)譜分析發(fā)現(xiàn)廣西水牛乳β-LG、α-LA氨基酸序列與荷斯坦牛乳β-LG、α-LA氨基酸序列都存在一定差異。圓二色譜、熒光光譜和粒度分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蛋

3、白濃度、pH值、NaCl離子強(qiáng)度對(duì)WP、β-LG、α-LA多級(jí)結(jié)構(gòu)及空間分布行為影響顯著。蛋白濃度增加過程中，WP、β-LG、α-LA分子內(nèi)作用力發(fā)生變化，WP較β-LG、α-LA能夠更好地保持三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。pH7.5～pH5.0及0.00M～0.30M NaCl范圍內(nèi)，WP、β-LG、α-LA二級(jí)結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定，但三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。pH5.0條件下水牛乳WP、β-LG、α-LA疏水性基團(tuán)暴露程度明顯增加，0.30M NaCl引起水牛乳

4、WP、β-LG、α-LA聚集效應(yīng)增強(qiáng)。
　　 WP-CN相互作用體系研究:CD顯示pH6.0時(shí)WP與CN相互作用對(duì)WP-CN體系二級(jí)結(jié)構(gòu)影響最為顯著。pH7.0～pH6.0范圍內(nèi)WP-CN體系聚集程度較同等條件下單體WP/CN有所減弱，而pH5.0條件下情況則相反。0.00M～0.30M NaCl存在條件下，WP-CN體系的穩(wěn)定性優(yōu)于單體WP/CN。
　　 WP-胞外多糖(EPS)相互作用體系研究:pH7條件下EPS與W

5、P之間呈現(xiàn)靜電斥力，隨EPS濃度(0.00％～0.10％)的增大，WP二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊含量逐漸提高。pH6.0時(shí)WP與EPS之間開始呈現(xiàn)靜電引力，而pH5.0時(shí)二者廣泛形成可溶性復(fù)合物。低NaCl離子強(qiáng)度(0.00M～0.15M)使WP與EPS之間的靜電斥力減弱，而高NaCl離子強(qiáng)度(0.30M)則促使WP-EPS復(fù)合物的形成。
　　 WP-油酸體系研究:pH7.0條件下油酸促使WP二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊含量提高，油酸濃