高CLA硬質(zhì)干酪關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)的研究.pdf

1、共扼亞油酸（CLA）有很好的抗癌、減肥、抗動脈硬化等生理活性，在乳制品中尤其是硬質(zhì)干酪中含量較多。高CLA硬質(zhì)干酪作為一種低脂、高蛋白且保質(zhì)期較長的健康食品，具有較強(qiáng)的市場推廣價(jià)值。本文以高CLA硬質(zhì)干酪的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)為研究核心，通過提高奶源中CLA的含量、改善微生物發(fā)酵方式和后熟條件，從而獲得高CLA含量的天然有機(jī)硬質(zhì)干酪。
　　 本文通過對同一組奶牛喂養(yǎng)青草、干草、高脂肪含量飼料和一般飼料，采用圈養(yǎng)和喂養(yǎng)等不同的飼養(yǎng)方式及每

2、日全部放牧、每日放牧兩次補(bǔ)飼一次和放牧一次補(bǔ)飼兩次等不同的放牧次數(shù)的對比，分析得出：每日放牧兩次補(bǔ)充牧草一次的飼喂方式，可以使原奶中CLA含量高達(dá)25.7mg/g fat，且乳脂率不低于3.41%。
　　 通過選取嗜熱鏈球菌、德氏保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等，培養(yǎng)測定各菌種產(chǎn)酸性能、發(fā)酵黏度、產(chǎn)雙乙酰和pH4.6可溶性氮含量，綜合各因素考慮得出：嗜酸乳桿菌為產(chǎn)CLA較高且適用于硬質(zhì)干酪生產(chǎn)的菌種。以培養(yǎng)溫度、時(shí)間、p

3、H為單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析得出產(chǎn)CLA最佳培養(yǎng)條件為：培養(yǎng)溫度為37.0℃，培養(yǎng)時(shí)間為36.0h，pH為5.50。培養(yǎng)條件的優(yōu)化，為干酪后熟過程中的條件控制提供了依據(jù)。
　　 通過測定小牛皺胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶的活力、凝乳特性、凝乳出品率、蛋白水解能力及干酪制品化學(xué)成分及其功能特性比較得出：小牛皺胃酶適宜于硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)。由凝乳溫度、pH、CaCl2的添加量為單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析得出最佳凝乳條件為：凝乳溫