Quark干酪超濾生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、Quark干酪是一種受人喜歡、易于消化的低脂、高鈣、高蛋白的乳制品，具有溫和的酸味。質(zhì)量良好的Quark干酪質(zhì)地平滑，涂抹性良好，通常與稀奶油混合，被用到許多家庭自制的食品和菜肴中混合食用。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)Quark干酪采用乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌，添加或不添加丁二酮乳酸鏈球菌或蝕橙明串珠菌，發(fā)酵產(chǎn)酸而成。傳統(tǒng)微生物法發(fā)酵時(shí)間較長，菌種易被污染，菌種保藏條件嚴(yán)格，加大了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，而且產(chǎn)品的產(chǎn)率較低。本實(shí)驗(yàn)用葡萄糖酸內(nèi)酯替代傳統(tǒng)微生物發(fā)酵

2、劑模擬產(chǎn)酸，避免了傳統(tǒng)微生物帶來的諸多不利，同時(shí)對原料脫脂乳進(jìn)行超濾處理，降低成本并提高產(chǎn)率，利于連續(xù)化工業(yè)生產(chǎn)。
　　 本課題采用超濾法對牛乳進(jìn)行濃縮，之后用葡萄糖酸內(nèi)酯替代傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵劑，對影響Quark干酪化學(xué)成分、發(fā)酵時(shí)間、產(chǎn)率和感官品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，包括超濾倍數(shù)、原料乳殺菌條件、葡萄糖酸內(nèi)酯添加量和凝乳酶添加量進(jìn)行了系統(tǒng)的優(yōu)化研究。
　　 隨著超濾濃縮倍數(shù)的增大，保留液產(chǎn)酸的速度也逐漸減慢，當(dāng)濃縮3倍及以上時(shí)

3、，傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的牛乳pH值很難達(dá)到4.6，當(dāng)對牛乳進(jìn)行3倍超濾濃縮時(shí)，所得產(chǎn)品的校正產(chǎn)率比傳統(tǒng)方法提高了2.86％，但是感官品質(zhì)相對較差。
　　 用葡萄糖酸內(nèi)酯替代微生物菌種產(chǎn)酸發(fā)酵，可以顯著提高產(chǎn)率，其中校正產(chǎn)率最大可提高2.17％，超濾乳在pH5.6條件下，加入0.3％的葡萄糖酸內(nèi)酯所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。
　　 在Quark干酪的生產(chǎn)過程中，添加適量的凝乳酶可以提高產(chǎn)品的產(chǎn)率。凝乳酶添加量為200μl/100g時(shí)

4、產(chǎn)品的產(chǎn)率最高，但是隨著凝乳酶用量的不斷增大，產(chǎn)品的硬度也不斷增大，產(chǎn)品的苦味隨著貯存時(shí)間的延長也越來越明顯。
　　 對原料乳進(jìn)行不同的殺菌處理，結(jié)果表明高溫殺菌可以顯著提高產(chǎn)品的產(chǎn)率、固形物回收率和蛋白質(zhì)回收率，所得產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)更細(xì)膩，但綜合感官品質(zhì)仍差于巴氏殺菌產(chǎn)品。
　　 本試驗(yàn)最終對Quark干酪生產(chǎn)關(guān)鍵工藝正交試驗(yàn)的優(yōu)化結(jié)果表明，加工因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響程度依次為：凝乳溫度>排乳清條件>后加熱時(shí)間>后加熱溫度，

5、最佳組合為：凝乳溫度45℃，后加熱溫度50℃，后加熱時(shí)間5min，排乳清條件3600g/20min。對產(chǎn)品校正產(chǎn)率的影響程度的順序依次為：凝乳溫度>后加熱溫度>排乳清條件>后加熱時(shí)間，最佳組合為：凝乳溫度35℃，后加熱溫度50℃，后加熱時(shí)間5min，排乳清條件3000g/20min。綜合產(chǎn)品的感官品質(zhì)和校正產(chǎn)率兩項(xiàng)指標(biāo)，Quark干酪最佳工藝組合為：凝乳溫度35～45℃，后加熱溫度50℃，后加熱時(shí)間5min，排乳清條件3000～3600