豬骨湯酶解液制備工藝的優(yōu)化及其飲料的開發(fā)研究.pdf

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2、AssociateProfessorYangYongYa’an，625014，Sichuan，PRChinaJune2014四J：1農(nóng)業(yè)大學(xué)專業(yè)碩士論支摘要豬骨因其含量豐富且比例均衡的營養(yǎng)成分，一直以來受到人il’]的廣一泛喜愛。但由于加工技術(shù)難度大，利潤低，企業(yè)對骨的開發(fā)利用并不重視，因此造成巨大的浪費。本研究以豬骨為研究對象，采用生物酶解技術(shù)對豬骨湯進行酶解獲取骨湯酶解液，同時對骨湯酶解液飲料的風(fēng)味及穩(wěn)定性和骨湯酶解液酸奶的生產(chǎn)工藝

3、及配方進行研究，以期開發(fā)出營養(yǎng)美味的骨湯酶解液飲料。研究主要得到如下結(jié)論：1、以豬后腿骨為原料，選擇酶解豬骨湯的最佳蛋白酶，通過單因素實驗選擇水解時間、水解溫度、加酶量及初始pH水平并做響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計，以水解度為評價指標(biāo)。所得最佳工藝參數(shù)為：酶解時間3h，酶解溫度43℃，加酶量10400U／g，pH7。此工藝下得到的豬骨湯酶解液的水解度為226％。2、以骨湯酶解液為主要配料，感官評價，離心沉淀率及透光率為測定指標(biāo)，利用正交試驗優(yōu)化骨湯酶

4、解液飲料的風(fēng)味配方及穩(wěn)定劑配方。確定最佳配方為：骨湯酶解液與水比例為3：7，B環(huán)狀糊精添加量為1％，復(fù)合甜味劑添加量為5％，復(fù)合酸味劑為25％，果膠004％，明膠012％，CMCNa016％，同時輔以005％?；撬?，005％甘油，002％西柚香精。所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為043％，脂肪含量為017％，鈣含量為27mg／／Kg，磷含量為43斗g／Kg。飲料質(zhì)地均勻透明，色澤淡黃，氣味清香，酸甜可口。未檢出大腸桿菌，菌落總數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品在

5、貯藏期內(nèi)理化穩(wěn)定性良好，并未出現(xiàn)沉淀、分層以及絮凝等現(xiàn)象。3、以骨湯酶解液為主要配料，酸度測定和感官評分為主要指標(biāo)，結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，利用正交試驗優(yōu)化骨湯酶解液酸奶的生產(chǎn)工藝與配方。所得最佳工藝參數(shù)和配方為：骨湯酶解液與水比例為4：6，發(fā)酵劑接種量為03％，白砂糖添加量為7％，發(fā)酵時間為6h。此條件下生產(chǎn)的骨湯酶解液酸奶色澤均勻一致，呈乳白色，組織細(xì)膩有光澤，具有一定硬度；發(fā)酵乳特有的滋味氣味與骨湯酶解液特有的氣味相輔相成，清香特別，口