利用紫貽貝蛋白酶解液制備海鮮香味基料的工藝優(yōu)化及機理探討.pdf

1、本論文旨在以紫貽貝為原料，通過生物酶解技術和美拉德反應研制風味逼真的海鮮味香精。
　　 1、分別采用中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶、復合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和風味蛋白酶七種蛋白酶對紫貽貝蛋白的酶解工藝條件進行了研究。根據(jù)水解度和感官評定的結果，確定了復合蛋白酶與中性蛋白酶按1∶1進行復配，可作為紫貽貝蛋白酶解的最適復配酶。采用響應面優(yōu)化分析得出在復配蛋白酶的最佳酶解條件:酶解時間2h，pH7，酶解溫度為50℃，酶添加

2、量0.4％下進行實驗，測得的水解度為70.25％。
　　 2、利用活性炭對紫貽貝蛋白的酶解液進行脫色，以活性炭添加量、溶液pH、脫色時間和脫色溫度為試驗因素，感官評定、脫色率和氨基酸損失率為考察指標，對紫貽貝蛋白酶解液的脫色工藝條件進行研究。結果表明，活性炭的最佳脫色條件為活性炭添加量0.6％，pH3，脫色時間20min，脫色溫度20℃。該條件下，酶解液的脫色率、氨基酸損失率、感官評分分別為81.6％、19.4％、8.8。

3、>　　 3、以感官評價為指標，對Maillard反應制備海鮮風味基料的最佳工藝條件進行了研究。試驗結果表明，Maillard反應制備海鮮風味基料的最優(yōu)模式體系為:丙氨酸與脯氨酸的添加量為0.5％，配比為2∶3，葡萄糖與木糖的總添加量為8％，配比為1∶3;反應pH為6.2，反應溫度為100℃，反應時間為25min。
　　 4、氨基酸分析的結果表明:酶解液中的游離氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外，其余的大部分氨基酸參與了M

4、aillard反應;樣品ARS和樣品NARS經(jīng)GC-MS分析分別分離鑒定出29種和17種揮發(fā)性化合物，二者均包括羧酸類、酯類、酮類、醛類、吡嗪類、醇類、含硫類等化合物;樣品ARS合有海鮮味的揮發(fā)性成分種類明顯比樣品NARS的多，含量比樣品NARS的豐富;樣品ARS的電子鼻響應值整體明顯比其它樣品高，其中的1號、2號、6號、8號傳感器比其他傳感器有更高的響應值;PCA分析中可以看出4種樣品氣味均有一定區(qū)別，樣品EHS和樣品NARS氣味比較