紫貽貝海鮮風(fēng)味肽的雙酶可控酶解制備與分離純化.pdf

1、TheSeparationandPurificationandPreparationTechnologyforSeafoodFlavorPeptidebySynchronouslyBienzymaticTechnologyFromMytilusEdulisThesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMas

2、terofEngineeringLiuZhao—long(CollegeofFoodScienceandEngineering)Supervisor：ProfessorChenHal—huaQingdaoChinaJune，2014青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要紫貽貝海鮮風(fēng)味肽的雙酶可控酶解制備與分離純化摘要本論文旨在以紫貽貝為原料，通過雙酶可控酶解技術(shù)制備風(fēng)味逼真的紫貽貝海鮮風(fēng)味肽，并將其分離純化后進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定和構(gòu)效關(guān)系研究。首先，通過

3、單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對紫貽貝海鮮風(fēng)味肽的雙酶同步酶解工藝及自溶工藝分別進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：雙酶同步酶解最佳條件為：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶為l：l，酶解時(shí)間2Oh，復(fù)配蛋白酶添加量850U／g，酶解溫度50℃、酶解pH值65：在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測得酶解肽得率為368％，酶解液感官綜合評(píng)分45，海鮮味濃郁，腥味較淡。與自溶工藝相比，雙酶同步酶解工藝的肢得率提高了502％，且風(fēng)味明顯較好。因此，建議使用雙酶同步酶解法制取紫貽貝海

4、鮮風(fēng)味肽。其次，研究了紫貽貝蛋白酶解過程中各種呈味物質(zhì)的釋放規(guī)律及其對酶解液風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，游離氨基酸和多肽種類及含量的變化是酶解液風(fēng)味變化的主要原因。酶解過程中，大分子膚逐漸降解為小分子肽，低分子量肽(lkDa)在酶解過程中比例不斷增加，氨基酸含量在酶解過程中不斷提高，鮮味肽、甜味肽、苦味肽含量呈先上升后下降的趨勢；總糖在酶解過程中變化不明顯，總酸在酶解1h、酶解溫度為50‘C釋放最充分。酶解條件為2Oh、50℃、pH值65時(shí)，

5、酶解液整體感官評(píng)分最高。最后，利用分級(jí)超濾法、凝膠層析柱法和反相高效液相色譜等對紫貽貝酶解液申的海鮮風(fēng)味肢進(jìn)行了多級(jí)分離、純化。結(jié)果表明，選擇3kDa超濾膜超濾：對MPHs3kDa組分進(jìn)行SephadexG25凝膠拄過濾層析后，洗脫出4個(gè)峰，峰|I海鮮風(fēng)味最佳：對峰1I進(jìn)行反相高效液相色譜純化，洗脫出3個(gè)蜂，峰V鮮味值最高，經(jīng)鑒定已為純度較高的肽段：采用超高分辨四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜儀分析其結(jié)構(gòu)為CysScrValGinAspGin或Gln