鱈魚肉酶解液中苦味肽的分離純化及脫苦方法研究.pdf

1、鱈魚是一種營養(yǎng)豐富的深海魚種，是我國水產(chǎn)品加工的重要原料之一，其酶解液具有抗氧化等多種生理功能。鱈魚作為市場中一種常見的魚種，但其僅是一個(gè)低值產(chǎn)品，但將鱈魚肉進(jìn)行酶解后可以得到鱈魚干粉、鱈魚口服液等高值化產(chǎn)品，大大提升了其市場價(jià)值，有較大的市場前景和應(yīng)用價(jià)值。但鱈魚肉經(jīng)過酶解后產(chǎn)生的酶解液具有苦味，影響其在食品市場中的應(yīng)用，目前對于蛋白質(zhì)酶解液中苦味的研究仍然是世界性的問題，具有重要的研究意義。本文以鱈魚肉作為原料，通過酶解反應(yīng)、陽離子

2、交換色譜和高效液相色譜等技術(shù)對鱈魚肉酶解液中的苦味肽進(jìn)行分離純化，最后利用液質(zhì)聯(lián)用的方法對分離純化得到的苦味肽進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，最終得到2條苦味肽。同時(shí)本文通過對分離過程中多種因素與苦味的關(guān)系，研究了酶解液中苦味的影響因素。對三種常用的脫苦方法進(jìn)行研究，對其脫苦工藝進(jìn)行系統(tǒng)的工藝優(yōu)化。
　　本論文主要的研究結(jié)果如下:
　　1、以鱈魚肉作為研究對象，研究了鱈魚肉的基本組成成分。鱈魚肉是一種蛋白質(zhì)含量豐富(20.20％)，脂肪的含量

3、較低(2.54％)的優(yōu)質(zhì)魚種。鱈魚肉蛋白質(zhì)中的氨基酸種類豐富，成人所必需氨基酸的含量達(dá)到了36.59％，兒童所必需的氨基酸的含量高達(dá)45.13％，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。
　　2、確定堿性蛋白酶作為鱈魚肉酶解的蛋白酶。利用實(shí)驗(yàn)室常用的蛋白酶對鱈魚肉進(jìn)行水解，最終選擇酶解產(chǎn)物中多肽含量高(4.90mg/mL)，水解度高(15.10％)，苦味強(qiáng)度高（7.25±0.96）的堿性蛋白酶作為樣品制備的蛋白酶。
　　3、研究了鱈魚肉酶解液苦味肽

4、的分離純化方法，鑒定出2條苦味肽并通過多肽的合成對其中一條苦味肽的苦味強(qiáng)度進(jìn)行驗(yàn)證。利用SP Sephadex C-25陽離子交換層析和反相高效液相色譜對鱈魚肉酶解液進(jìn)行分離純化，最終得到純度較高的兩條苦味肽，利用LC-Q-TOF-Ms/Ms對其進(jìn)行鑒定，確定兩條苦味強(qiáng)度分別為9.4±0.82和8.9±0.90的苦味肽HWPWMK和AVVLII，通過對多肽HWPWMK進(jìn)行合成后的感官評定表明其苦味強(qiáng)度為7.50±0.48。
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5、、對影響鱈魚肉酶解液苦味的多種因素進(jìn)行研究。鱈魚肉酶解液苦味的產(chǎn)生是由蛋白質(zhì)水解酶將鱈魚肉大分子蛋白質(zhì)酶解成小分子多肽引起的，蛋白質(zhì)的水解度、多肽疏水性、多肽分子量、氨基酸組成等都是影響苦味的重要因素。研究結(jié)果表明，鱈魚肉酶解液的苦味強(qiáng)度會(huì)隨著蛋白質(zhì)水解度的增加先增加后降低，在水解度達(dá)到15.95％時(shí)苦味強(qiáng)度達(dá)到最大（5.0±0.71）。對于鱈魚肉酶解液的苦味起作用的多肽一般為分子量低于6kDa的疏水性多肽，對于分子量3kDa～6kDa

6、的多肽苦味強(qiáng)度最強(qiáng)，低于3kDa的多肽也有一定的苦味;對于不同組分的端肽氨基酸進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，端肽氨基酸中疏水性氨基酸和堿性氨基酸對于多肽的苦味有增強(qiáng)作用。
　　5、利用活性炭、β-環(huán)糊精以及活性干酵母對鱈魚肉酶解液進(jìn)行脫苦工藝研究。研究發(fā)現(xiàn):利用活性炭對酶解液進(jìn)行脫苦，苦味脫除效果好，但酶解液中的營養(yǎng)成分損失較重;利用β-環(huán)糊精對酶解液進(jìn)行脫苦，雖然樣品中的營養(yǎng)成分未損失，但苦味的脫除效果不明顯，加大β-環(huán)糊精的添加量對于樣品的風(fēng)

7、味產(chǎn)生不利的口感;利用活性干酵母對鱈魚肉酶解液進(jìn)行脫苦，樣品中的氮損失較低，苦味的脫除程度較高。對酵母脫苦后的樣品進(jìn)行多肽含量、疏水性指數(shù)研究表明，利用酵母進(jìn)行脫苦后樣品中的多肽含量幾乎不變（降低了2.98％），但疏水性指數(shù)S0有明顯的降低，從原來的466.56降低到278.31。通過對鱈魚肉經(jīng)過酵母脫苦后的上清液中的蛋白酶和氨肽酶進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酵母中的蛋白酶和氨肽酶對鱈魚肉酶解液的脫苦有重要作用，選取蛋白酶(2.38U/mL)和氨