控制酶解制備無苦味大豆小肽的研究.pdf

1、大豆小肽作為功能性食品添加劑原料，其市場前景十分廣闊；我國具有豐富的大豆蛋白質(zhì)資源。基于以上兩點，本文研究通過控制酶解的方式制備無苦味大豆小肽。 本文初步建立了一種準(zhǔn)確快速的測定蛋白水解液中多肽含量的方法，標(biāo)樣回收率99.5±0.75％～93.8±1.30％，精密度0.0479，標(biāo)準(zhǔn)偏差1.2％，適用范圍0.2～1.8mg/mL。在實際應(yīng)用時，未經(jīng)水解的不同蛋白質(zhì)溶液，用本法所測多肽含量的值雖不為零，但數(shù)據(jù)較小，對測定結(jié)果影響不

2、大；原料中含有鈣、鐵、鋅離子時，會使測定結(jié)果偏小，并且鐵離子的影響比鈣和鋅離子稍顯著。 通過對水解大豆蛋白用酶的篩選研究，確定以復(fù)合酶A和復(fù)合酶B作為大豆蛋白的水解用酶。不同的酶解順序會對大豆蛋白酶解液的風(fēng)味產(chǎn)生非常顯著的影響，實驗確定先用復(fù)合酶A水解1h，再用復(fù)合酶B水解，這樣得到的酶解液風(fēng)味良好。對于本試驗所選用的大豆蛋白，加熱和還原處理可以明顯地改變復(fù)合酶A的酶解速率和酶解液的風(fēng)味。實驗所選用的風(fēng)味劑不能有效地掩蓋酶解液的

3、苦澀味，而且會使其調(diào)配液產(chǎn)生怪味。 通過實驗確定采用兩次酶解工藝，第一次水解用酶為復(fù)合酶A，其最佳作用條件為[S]12％、E/S8％、pH9.0、37℃、水解120min；第二次水解用酶為復(fù)合酶B，其作用條件為[S]12％、E/S4％、pH9.0、60℃、水解60min。酶解完成后通過離心、超濾以及樹脂脫苦等操作即可得大豆小肽營養(yǎng)液。本文選用截留分子量為10000Da的磺化聚砜膜，對水解液進(jìn)行超濾處理，其工作壓差為2.5MPa。