駝乳干酪制品及其制作工藝研究.pdf

1、為了尋找制作駝乳干酪制品的最佳工藝，首先，本實(shí)驗(yàn)以駝乳為原料，通過單因素試驗(yàn)選出發(fā)酵劑添加量、CaCl2的添加量、發(fā)酵pH的較優(yōu)區(qū)域，再采用L9(33)正交試驗(yàn)研究不同處理對感官評分和出品率的影響，從而得出駝乳干酪的最佳配方。其次，以駝乳和牛乳為原料，通過單因素試驗(yàn)選出發(fā)酵劑添加量、CaCl2的添加量、凝乳酶的較優(yōu)區(qū)域，再采用L9(33)正交試驗(yàn)研究不同處理對感官評分和出品率的影響，從而得出駝乳混合干酪的最佳配方。再次，選出具有代表性的

2、樣品應(yīng)用理化測定的方法分析駝乳干酪制品在成熟期的理化變化，目的是探討駝乳干酪制品的成熟特性。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：
　　 1駝乳干酪的最佳工藝參數(shù)為：發(fā)酵劑的添加量為0.006％，CaCl2的添加量為0．03g/L，pH為6．1，凝乳酶的添加量為0．06g／l，凝乳溫度為35℃。此條件下，駝乳干酪質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特。
　　 2駝乳混合干酪的最佳工藝參數(shù)為：添加牛乳的比例為40％，發(fā)酵劑的添加量為0.006％，Ca

3、Cl2的添加量為0.08g/L，pH為5．9，凝乳酶的添加量為0.24g／L，凝乳溫度為35℃。在駝乳中加入40％的牛奶可較好的改善駝乳干酪凝乳狀況。
　　 3駝乳干酪干物質(zhì)含量約為45％，在成熟90天的時間里，隨成熟時間的延長，駝乳干酪的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、水分，灰分含量下降。硬度、咀嚼性升高，但黏著性和彈性降低。pH4.6-SN的含量、12％TCA-SN和5％PTA-SN的含量都有不同程度的上升。發(fā)酵劑乳酸菌數(shù)在逐漸降低，非