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文檔簡(jiǎn)介
1、本試驗(yàn)是以豆乳為原料,模擬Gouda干酪的生產(chǎn)工藝,進(jìn)行豆質(zhì)類Gouda干酪加工關(guān)鍵技術(shù)的研究,期待開發(fā)一種與Gouda干酪具有相同質(zhì)地的豆質(zhì)類Gouda干酪。利用正交優(yōu)化方法對(duì)豆質(zhì)類Gouda干酪的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化;通過理化分析技術(shù),檢測(cè)豆質(zhì)類Gouda干酪成熟過程中理化指標(biāo)的變化;在此基礎(chǔ)上利用微生物促熟技術(shù),對(duì)豆質(zhì)類Gouda干酪進(jìn)行了促熟研究。
對(duì)影響凝乳性能的因素:發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、凝固劑C
2、aCl2加量和凝固時(shí)間作單因素試驗(yàn),初步確定了豆質(zhì)類Gouda干酪的凝乳條件。對(duì)影響豆乳凝乳性能的主要因素,即發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和凝固劑氯化鈣添加量作L9(34)正交試驗(yàn),并以感官評(píng)定和滴定酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定了豆乳凝乳的最優(yōu)工藝參數(shù)。經(jīng)優(yōu)化的工藝條件為:發(fā)酵劑添加量為0.03%(w/w), CaCl2添加量為0.3%(w/w),發(fā)酵時(shí)間為2h,發(fā)酵溫度為37℃。應(yīng)用此工藝條件生產(chǎn)的豆質(zhì)類Gouda干酪測(cè)得乳清OD值小,感
3、官評(píng)分最高。
在最優(yōu)的工藝條件下制備豆質(zhì)類Gouda干酪,跟蹤檢測(cè)豆質(zhì)類Gouda干酪在10℃條件下98d內(nèi)的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu),結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆質(zhì)類Gouda干酪在成熟過程中水分含量由46.0%降低到了43.1%;滴定酸度由0.37%增至0.85%;pH由5.24降低到4.84。游離脂肪酸的含量由7.5%上升為14.4%;氨基氮由0.14%增至0.17%; pH4.6可溶性氮由5.53%上升到18.33%;在98d的成熟期內(nèi)硬度由0d
4、的34.71N下降到25.53N。彈性由0.89下降到0.75,凝聚性由0.85下降為0.58。
由于成熟時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成資源浪費(fèi),因此應(yīng)注重對(duì)豆質(zhì)類Gouda干酪的促熟工藝進(jìn)行研究。為了縮短豆質(zhì)類Gouda干酪的成熟期,在制備過程中添加藤黃微球菌作為促熟發(fā)酵劑,并提高豆質(zhì)類Gouda干酪的初期成熟溫度。通過單因素試驗(yàn)確定了藤黃微球菌的添加量為0.3%(w/w),在30℃條件下培養(yǎng)4d后置于10℃條件下進(jìn)行后熟。在最佳工藝條件下,
5、本試驗(yàn)同時(shí)檢測(cè)了不添加促熟發(fā)酵劑的豆質(zhì)類Gouda干酪1和添加促熟發(fā)酵劑藤黃微球菌的豆質(zhì)類Gouda干酪2在成熟過程中的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)。
試驗(yàn)結(jié)果為:在相同的條件下兩種豆質(zhì)類Gouda干酪的水分都呈現(xiàn)下降趨勢(shì),無顯著性差異。豆質(zhì)類Gouda干酪1在成熟期間pH由5.24降為4.80,在檢測(cè)的最后四周內(nèi)pH沒有發(fā)生變化;豆質(zhì)類Gouda干酪2 pH由5.21降為70d時(shí)的4.77,之后四周內(nèi)又有回升,98d時(shí)為4.83。豆質(zhì)類G
6、ouda干酪1的酸度測(cè)量值由0.37%上升為0.93%,氨基酸態(tài)氮由0.14%增至0.19%,pH4.6可溶性氮由5.5%變化到24.0%,游離脂肪酸由7.5%上升為16.1%;豆質(zhì)類Gouda干酪2的酸度測(cè)量值由0.38%上升為0.97%,氨基氮的測(cè)量值由0.15%增至0.20%,pH4.6可溶性氮由6.0%上升為28.1%,游離脂肪酸由7.6%增至17.4%。成熟98d的豆質(zhì)類Gouda干酪1在硬度上達(dá)到了牛乳Gouda干酪的水平。
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