油炸馬鈴薯?xiàng)l吸油率控制方法的研究.pdf

1、本文在確定油炸馬鈴薯?xiàng)l的優(yōu)化條件的基礎(chǔ)上，主要研究了不同種類的可食膜對(duì)薯?xiàng)l的吸油率的影響。以薯?xiàng)l的水分含量、吸油率和感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，進(jìn)行了油炸條件的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了薯?xiàng)l的油炸條件：溫度140℃，時(shí)間10min，厚度7mm，采用0.25﹪亞硫酸氫鈉溶液和0.2﹪檸檬酸溶液的護(hù)色液，各因素對(duì)吸油率的影響程度依次為薯?xiàng)l厚度＞油炸溫度＞油炸時(shí)間＞護(hù)色液。 通過(guò)正交試驗(yàn)分別研究了甲基纖維素和羧甲基纖維素涂膜對(duì)油炸薯?xiàng)l吸油率的控

2、制效果，探討了不同種類的纖維素、不同的纖維素濃度、不同種類的增塑劑和不同的增塑劑濃度對(duì)纖維素膜控制油炸薯?xiàng)l吸油率效果的影響。結(jié)果表明：兩種纖維素膜都有效地控制薯?xiàng)l的吸油率，且不影響油炸薯?xiàng)l的感官評(píng)價(jià)。兩種膜在纖維素濃度為1.5﹪，山梨醇濃度為0.75﹪的條件下，都可以制得吸油率最低的薯?xiàng)l。 本研究初步探索了微波法、熱法改性大豆分離蛋白以提高油炸薯?xiàng)l的水分含量，降低吸油率的條件，并在前人研究的結(jié)果和控油理論的基礎(chǔ)上，探討了大豆分離

3、蛋白的改性機(jī)理及大豆分離蛋白膜控制油炸薯?xiàng)l吸油率的機(jī)理。微波改性的優(yōu)化方案為：SPI濃度為8﹪，功率為640W，時(shí)間為200s，增塑劑為0.05﹪的結(jié)冷膠。熱法改性的優(yōu)化方案是SPI濃度為8﹪，溫度為80℃，時(shí)間為40min，增塑劑為0.05﹪的結(jié)冷膠。 研究中，將不同種類的可食膜進(jìn)行了對(duì)比，發(fā)現(xiàn)各種可食膜都大大降低了油炸薯?xiàng)l的吸油率。其中，熱法改性的大豆分離蛋白膜控制吸油率的效果最好，由未涂膜時(shí)的23.27﹪降到了11.16﹪