速凍馬鈴薯條中抗性淀粉含量的影響因素及薯條品質評價研究.pdf

1、本論文以提高速凍馬鈴薯條中的抗性淀粉從而降低薯條熱量為標準，優(yōu)化了速凍馬鈴薯條的生產(chǎn)工藝；以20個馬鈴薯品種為基礎，以主成分分析法和回歸分析為手段，探討了馬鈴薯化學指標對速凍馬鈴薯條中抗性淀粉含量的影響；結合感官評價、色度測量和質構儀測定，評價了速凍馬鈴薯條的感官品質，探索了儀器手段預測速凍馬鈴薯條感官品質的可行性。
　　 1.以速凍馬鈴薯條中的抗性淀粉含量為標準，對薯條生產(chǎn)工藝參數(shù)進行單因素實驗和正交實驗，得到了一個新的速凍馬

2、鈴薯條生產(chǎn)工藝。實驗中發(fā)現(xiàn)，復炸溫度對抗性淀粉的含量影響最為強烈，其次是油炸溫度，干燥時間，油炸時間，復炸時間，干燥溫度，對抗性淀粉的含量的影響最小的因素為漂燙時間。
　　 2.以20個馬鈴薯品種的化學指標數(shù)據(jù)為基礎，結合主成分分析法和回歸分析，研究各化學指標對速凍馬鈴薯條中抗性淀粉含量的影響，發(fā)現(xiàn)影響較大的指標按順序為：馬鈴薯中的直鏈淀粉率、還原糖含量、油脂和干物質含量，其它的指標則影響相對較弱。得到了以薯條中抗性淀粉含量為目

3、標變量的馬鈴薯品質評價模型；并以此模型為基礎對各個品種進行評價。
　　 3.通過速凍馬鈴薯條感官評價與薯條化學指標的相關性分析，發(fā)現(xiàn)抗性淀粉含量的提高有利于薯條形成良好的色澤。
　　 4.通過速凍馬鈴薯條色度指標與嗜好性感官評價的相關性分析，發(fā)現(xiàn)油炸馬鈴薯條的色度揩標亮度和總色差與薯條的感官評價總分有顯著相關性；薯條藍黃值能反應其油炸程度，藍黃值越高，表明薯條的油炸程度越大，其感官項目顏色和滋味越差。
　　 5.