宰殺條件及血液沉積對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、日本竹莢魚(yú)和鰤?mèng)~為目前重要的經(jīng)濟(jì)食用魚(yú)，隨著人們對(duì)魚(yú)類產(chǎn)品的鮮度要求越來(lái)越高，生產(chǎn)者和流通者開(kāi)始致力于魚(yú)類捕獲到上市過(guò)程中的魚(yú)類死后變化的延遲研究，本研究主要針對(duì)活魚(yú)不同的宰殺方法條件及脫血和血液沉積影響用化學(xué)及物理方法來(lái)進(jìn)一步探討魚(yú)類死后鮮度的變化。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴0℃冰藏條件下，用脊髓破壞脫血致死及缺氧致死未脫血致死兩種不同宰殺方法來(lái)致死日本竹莢魚(yú)，致死時(shí)脊髓破壞脫血組的pH低于缺氧致死未脫血組，兩組pH隨保存時(shí)間

2、有降低趨勢(shì)。均比最初即殺死時(shí)的pH低。缺氧致死未脫血組致死初期pH值遠(yuǎn)低于脊髓破壞脫血組。脊髓破壞脫血組a*值大于缺氧致死未脫血組，b*，L*值小于缺氧致死未脫血組。保存144h后兩組k值均小于20％，在0℃冰藏條件下，脊髓脫血致死組與缺氧致死未脫血致死組均能保持良好的鮮度指標(biāo)。⑵10℃水藏條件下，用脊髓破壞脫血致死、脊髓破壞未脫血致死、缺氧致死未脫血致死三種方法致死日本竹莢魚(yú)，即殺時(shí)pH的平均值：脊髓破壞脫血組＞脊髓破壞未脫血組＞缺氧

3、致死未脫血組。三組pH在10℃水藏48h內(nèi)隨保存時(shí)間有降低趨勢(shì)，48h后，pH值有上升趨勢(shì)。但最終pH值均比最初即殺死時(shí)的pH低。缺氧致死未脫血組致死初期值比脊髓破壞脫血組和脊髓破壞未脫血組pH低。缺氧致死未脫血組的a*值、b*值大于其余兩組，脊髓破壞脫血組的L*值為三組最大。48h之內(nèi)脊髓破壞未脫血組k值大于20%，其余兩組均在20%以下。保存96h后三組鮮度均超過(guò)20%，鮮度值大幅度下降，48h后不能說(shuō)明脊髓破壞致死法為最佳魚(yú)體宰殺

4、方法。⑶采用脊髓破壞脫血和缺氧致死未脫血法對(duì)日本鰤?mèng)~進(jìn)行處死，分為上側(cè)和下側(cè)分別放置，10℃水藏條件下保存，上側(cè)和下側(cè)分別取肉，兩組pH在10℃水藏96h內(nèi)隨保存時(shí)間有降低趨勢(shì)，放置方位上側(cè)pH值均稍高于放置下側(cè)，缺氧致死未脫血組致死初期pH值比脊髓破壞脫血組pH低。缺氧致死組的a*值大于脊髓破壞脫血組，放置上側(cè)a*值均大于放置下側(cè),k值在保存96小時(shí)內(nèi)缺氧致死未脫血放置下側(cè)＞缺氧致死未脫血放置上側(cè)＞脊髓破壞脫血放置下側(cè)＞脊髓破壞脫血放