兔肉脫腥方法及脫腥對兔肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、兔肉因其高賴氨酸、高蛋白、高消化率、低膽固醇、低脂肪和低熱量的營養(yǎng)特性越來越受到大眾的關(guān)注，近年來我國肉兔的出欄量和消費(fèi)量都不斷增加。但是，由于兔肉存在較重的腥味而不被部分消費(fèi)者接受，從而影響了兔肉產(chǎn)品向全國大范圍推廣和產(chǎn)業(yè)的大規(guī)模發(fā)展。本課題以凍兔腿為原料，研究其揮發(fā)性腥味物質(zhì)、各種脫腥方法在不同條件下的脫腥效果及脫腥處理對兔肉理化性質(zhì)和肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響，并分析其變化原因，旨在研究出一種高效、安全、經(jīng)濟(jì)，且不影響兔肉加工品質(zhì)

2、的脫腥方法，為兔肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的理論依據(jù)和應(yīng)用基礎(chǔ)。本課題的主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過氣相色譜-質(zhì)譜儀(GC-MS)對凍兔背最長肌、凍兔腿和凍兔腹肌進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定，其中背最長肌檢測出30種4大類化合物，醛類的相對含量為66.53％;兔腿檢測出45種6大類化合物，醛類相對含量為68.18％;兔腹肌共檢測出69種6大類揮發(fā)性化合物，醛類相對含量為72.91％。
　　2.選取體積相對較大、腥味相對較重的兔腿

3、作為下一步實(shí)驗(yàn)對象。分別在25℃和4℃下，采用酸、堿法對兔腿肌進(jìn)行脫腥處理，以感官評分和硫代巴比妥酸值(TBARS)為指標(biāo)，得到酸法（25℃和4℃）pH4.5時(shí)脫腥效果最好，且在25℃條件下的脫腥效果優(yōu)于4℃;堿法（25℃和4℃）pH11.5時(shí)脫腥效果最好，25℃和4℃下的脫腥效果差異不顯著(P＞0.05)。
　　3.從面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母的脫腥效果比較中得出啤酒酵母發(fā)酵后樣品的感官評分和TBARS值都最低，因此，選擇啤

4、酒酵母進(jìn)行下一步實(shí)驗(yàn)。將啤酒酵母經(jīng)超聲處理后離心得到的上清液（醇脫氫酶粗提液）對兔腿肌進(jìn)行不同條件下的脫腥處理，正交試驗(yàn)得出各因素對脫腥效果的影響為溫度＞pH＞料液比＞時(shí)間，最佳組合為25℃、pH8.0、1∶1、50min，此時(shí)TBARS值和腥味值最低，脫腥效果最好;且各水平的脫腥效果都優(yōu)于抗氧化劑2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)。
　　4.通過GC-MS對選出的最優(yōu)脫腥條件的脫腥效果進(jìn)行驗(yàn)證，得出脫腥能力從高到低依次為:

5、啤酒酵母細(xì)胞液脫腥法、25℃pH11.5、25℃pH4.5、4℃pH4.5、4℃pH11.5。
　　5.在25℃和4℃條件下，采用酸、堿法對凍兔腿進(jìn)行脫腥處理后，其理化性質(zhì)有較大變化。當(dāng)用酸法pH4.5處理時(shí)，兩種條件下肉樣的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、蒸煮損失都達(dá)最低值;剪切力達(dá)最大值;對肉樣顏色的變化影響最小。當(dāng)用堿法pH9.5～11.5處理時(shí)，TVB-N值（25℃和4℃）變化較為平緩，且低于pH4.5;蒸煮損失變化不顯著(P

6、＞0.05)，且與pH4.5相差不大;當(dāng)pH11.5時(shí)，兩種條件下的剪切值接近未處理的對照組兔肉的剪切值;當(dāng)pH12時(shí)對兔肉顏色的變化影響最小。綜上，堿法脫腥處理更有利于保持或提高兔肉的理化性質(zhì)。
　　6.啤酒酵母細(xì)胞液在不同條件下對凍兔腿處理脫腥后，TVB-N值分別在20～60min、15～30℃、pH6.5～7.5范圍內(nèi)變化較緩慢;單因素試驗(yàn)分別處理50min、30～35℃、pH8.0時(shí)對凍兔腿顏色的變化影響較小;蒸煮損失和剪

7、切值都隨處理?xiàng)l件的變化分別在在60～70min、25℃、pH8.0時(shí)最低;料液比對理化性質(zhì)的影響較小。
　　7.在酸法（25℃和4℃）pH4.0和堿法（25℃和4℃）pH10.0的條件下提取的肌原纖維蛋白(MP)的溶解度有最大值，當(dāng)堿法pH10.5～11.5時(shí)，25℃和4℃條件下提取的MP的溶解度均保持在89％左右的較高水平;乳化性分別在pH3.5和pH9.5時(shí)達(dá)最佳平衡;儲能模量（G'值）有較大變化;凝膠的硬度和保水性在pH4.

8、5和pH11.5時(shí)都達(dá)較佳水平。啤酒酵母細(xì)胞液在不同條件下對凍兔腿處理脫腥后，溶解度分別在50min、25～30℃、pH6.5～8.0、料液比大于1∶2.5時(shí)保持較高水平;乳化性分別在30min、25℃、pH8.0和料液比1∶3時(shí)處于較佳水平;G'值隨不同條件的變化而呈顯著上升的趨勢，期間未出現(xiàn)下降過程;分別在30min、25～30℃、pH8.0和料液比為1∶2時(shí)有較高的凝膠硬度和保水性。綜上，酸、堿脫腥時(shí)，4℃條件下MP的功能性質(zhì)整體