肉中亞硝酸鈉含量的預測及干腌肉品風味反應模型的研究.pdf

1、本文研究了肉中亞硝酸鈉含量的預測及干腌肉品風味反應模型。 在統(tǒng)一試驗條件下，通過對試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，得到肉糜制品在不添加和添加異抗壞血酸鈉500mg/kg情況下亞硝酸鈉含量的預測模型：Y=12.588+0.598X1-0.626X2，Y=13.096+0.381X1-0.363X2，其中Y，X1，X2分別為亞硝酸鈉含量(mg/kg)，亞硝酸鈉添加量(mg/kg)，肉中總色素含量(mg/kg)。本試驗還得到了干腌肉塊亞硝酸鈉含量的

2、預測模型為：y=45.136+0.181x1-1.306x2-0.342x3，其中y為亞硝酸鈉含量(mg/kg)，x1、x2、x3分別為亞硝酸鈉添加量(mg/kg)，腌制時間(d)和總色素含量(mg/kg)。應用以上預測模型可以對肉糜制品和干腌肉塊中亞硝酸鈉的含量進行工藝控制，既達到良好的發(fā)色效果，又保證終產品中亞硝酸鹽的含量符合標準要求。 在研究亞硝酸鈉對肉品風味的影響時，發(fā)現(xiàn)不添加亞硝酸鈉時，肉樣揮發(fā)性化合物中醛類物質的總量

3、和己醛含量分別是添加亞硝酸鈉時的6.4倍和17.2倍。Fe2+-亞油酸模型的揮發(fā)性化合物檢測結果表明，25～100mg/kg的亞硝酸鈉可顯著抑制亞油酸的氧化，其作用機理是通過螯合金屬離子而實現(xiàn)的。 建立了核糖與4種氨基酸(Leu，Ile，Val，Met)在酸性非加熱條件下的美拉德反應風味研究模型，產生的主要揮發(fā)性產物分別是3-甲基丁醛，2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛，2-甲基丙醛，二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛。

4、氯化鈉對4種反應模型中揮發(fā)性化合物的產生有抑制作用，5.8％氯化鈉即對3-甲基丁醛的產生有顯著抑制作用(P＜0.05)。高濃度(6900mg/kg)亞硝酸鈉可以顯著抑制3-甲基丁醛、2-丁酮、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(P＜0.05)，并完全抑制2-甲基-2-丁烯醛的生成；而138mg/kg的亞硝酸鈉，則可以顯著抑制2-丁酮、2-甲基2-丁烯醛、二甲基二硫化物和3-甲基硫代丙醛的生成(P＜0.05)。幾種相關氨基酸與核糖反應

5、的活性依次為：Ile＞Leu＞Val。 研究表明肉品中的ATP(三磷酸腺苷)及其代謝產物ADP(二磷酸腺苷)、AMP(腺嘌呤核苷酸)、IMP(次黃嘌呤核苷酸)、Adenosine(腺苷)、Inosine(次黃嘌呤核苷)與4種氨基酸(Leu，Ile，Val，Met)在非加熱條件下反應不產生揮發(fā)性化合物，說明只有核糖才是具有反應活性的風味前體物質。鮮肉、腌制1、2、3個月的干腌肉塊和9、19個月的干腌火腿中核糖含量(干基)分別為3.