劍川老君山鎮(zhèn)腌肉和豬干雜中亞硝酸鹽含量分析.pdf

1、目的：了解劍川縣老君山鎮(zhèn)自制腌肉和豬干雜中亞硝酸鹽殘留的狀況，為當?shù)厣絽^(qū)百姓飲食衛(wèi)生提供指導。 方法：采取分層抽樣的方法，根據(jù)老君山鎮(zhèn)地理形勢分上，中，下三層，上下各抽取一個村子，中層抽取兩個村子，在每個村子分東西南北中五點隨機抽取兩份樣品，根據(jù)腌肉和豬干雜腌制時間長短分三次采樣（即腌制后1個月，4月，7月），采集每份樣品不少于100g。對老君山鎮(zhèn)腌肉和豬干雜中亞硝酸鹽殘留量測定采用國家標準GB/5009．33—2003鹽酸萘乙

2、二胺法。參照GB2726—1996衛(wèi)生標準，肉制品亞硝酸鹽殘留量以亞硝酸鈉計≤30mg/kg為合格，灌腸類參照GB0147—1988香腸、臘腸、衛(wèi)生標準，以亞硝酸鈉計≤20mg/kg為合格。 結(jié)果：（1）老君山鎮(zhèn)白族居民占95%，動物性食品常年以腌肉、豬干雜為主，新鮮肉吃到的機會很少。（2）采集啟文村、新生村、杉樹村、富樂村四個村的腌肉和豬干雜各120份。豬干雜中檢出亞硝酸鹽殘留114份，檢出率95%；腌肉中檢出亞硝酸．鹽殘留1

3、13份，檢出率94．17%。（3）檢出豬干雜中亞硝酸鹽最高殘留量98．35mg/kg，腌制一個月時豬干雜的平均合格率72．5%，一個月以后合格率為100%。腌肉中亞硝酸鹽最高殘留量為6．35mg/kg，合格率為100%。（4）四個村子豬干雜中亞硝酸鹽殘留量都顯著高于腌肉中亞硝酸鹽殘留量。（5）對四個村子中豬干雜和腌肉中亞硝酸鹽殘留量的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在村與村之間亞硝酸鹽殘留量沒有差異。（6）隨腌制時間延長，豬干雜和腌肉中的亞硝酸鹽殘留量逐