葉類蔬菜貯存過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量研究.pdf

1、近幾年來我國人口中患消化系統(tǒng)癌癥的人數(shù)明顯增多，根據(jù)學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，造成這種現(xiàn)象的原因與我國人口攝入過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽是分不開的。人體吸收的硝酸鹽和亞硝酸鹽大多來自于蔬菜，特別是葉類蔬菜。 本文對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害以及蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的累積機制、影響因素、控制措施等方面在文獻調(diào)研的基礎(chǔ)上進行了科學(xué)的闡述。本文主體針對常見的葉類蔬菜在不同的貯存條件下，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量及轉(zhuǎn)化關(guān)系作了對比實驗研究，總結(jié)

2、出它們的變化規(guī)律，從而為人類在日常生活中如何選擇蔬菜、如何科學(xué)食用蔬菜、如何貯存蔬菜等方面提供了科學(xué)的依據(jù)。 首先，對比研究了蔬菜樣品的五種脫色方法，結(jié)果表明三角燒瓶活性炭吸附法對蔬菜樣品脫色效果較好，硝酸鹽回收率高，為本項研究采用的脫色方法。 其次，通過對有代表性的葉類蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量檢測，確知我國東北冬季和春季市售的葉類蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都很高，其中小白菜和油菜已經(jīng)達到生食、鹽漬不宜的程度；芹菜

3、、菠菜的含量也達到輕度污染的水平；冬儲的包心菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量相對較低。所以人們在日常生活中，盡量選擇硝酸鹽和亞硝酸鹽含量少的蔬菜食用。 再次，本研究發(fā)現(xiàn)新鮮蔬菜在存放的過程中，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量隨著貯存溫度的升高而增大；硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量隨著貯存方式的不同也產(chǎn)生差異，大致的規(guī)律是：室溫袋裝＞室溫條件＞冰箱存放＞冰箱袋放。所以，我們應(yīng)該盡量以食用新鮮蔬菜為主，如果必需貯存也要在低溫(如冰箱中)下存放，而且時間不能過久

4、，以保證蔬菜的營養(yǎng)和衛(wèi)生品質(zhì)。新鮮蔬菜榨汁后，貯存時硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律發(fā)生了明顯差異，硝酸鹽的含量是逐漸減小，而亞硝酸鹽的含量是逐漸增大的，且這種增大的趨勢非常大；蔬菜菜湯在不同的貯存容器中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量變化不大，但從數(shù)據(jù)中也可發(fā)現(xiàn)鋁鍋盛裝的菜湯亞硝酸鹽含量較高；蔬菜菜湯中加入氯化鈉與不加入氯化鈉，對硝酸鹽含量的影響不大，但是加氯化鈉的菜湯中亞硝酸鹽含量與不加氯化鈉的菜湯中亞硝酸鹽含量差別很大，亞硝酸鹽在加氯化鈉的菜