泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽生成和降解機(jī)理的研究.pdf

1、泡菜是我國的一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品，由于其亞硝酸鹽含量較高，影響了泡菜的發(fā)展。本論文首次從硝酸鹽還原酶和鹵汁pH值兩個(gè)方面，系統(tǒng)研究了泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的生成和降解機(jī)理，為有效控制泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量提供了理論依據(jù)。 泡菜自然發(fā)酵時(shí)亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，高峰值超出國家標(biāo)準(zhǔn)4倍以上。而在同樣發(fā)酵條件下的接種發(fā)酵，泡菜中亞硝酸鹽含量很低，低于4mg/kg，達(dá)到國家綠色食品的要求。通過分析發(fā)現(xiàn)，鹵汁中的雜菌和鹵汁的

2、pH值是影響泡菜中亞硝酸鹽含量差異的主要原因。 通過研究泡菜發(fā)酵過程中，泡菜組織硝酸鹽還原酶和泡菜表面微生物的硝酸鹽還原酶二者活性的變化，發(fā)現(xiàn)泡菜表面微生物的硝酸鹽還原酶活性的變化趨勢與泡菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢相同，泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生是泡菜表面雜菌將硝酸鹽還原所致。pH5.0是硝酸鹽還原酶酶活的啟動(dòng)點(diǎn)，食用泡菜時(shí)應(yīng)該避免。 pH4.5及以下能夠抑制硝酸鹽還原酶的活性，抑制了亞硝酸鹽的生成，降低了泡菜中的亞硝

3、酸鹽含量。此外，pH4.5及以下能夠加速亞硝酸鹽的降解，從而進(jìn)一步降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。在0.01M乳酸-乳酸鈉理想緩沖體系中，緩沖溶液的pH值越低，亞硝酸鹽降解速率越大。低pH值(pH3.0，pH4.0，pH4.5)能夠加速亞硝酸鹽的降解，保溫24h后的降解率分別為68.1％、23.7％和9.5％。 以大白菜、蘿卜、黃瓜三種原料，采用自然發(fā)酵、接種發(fā)酵和加酸發(fā)酵三種發(fā)酵方式，發(fā)現(xiàn)和自然發(fā)酵相比，接種發(fā)酵和加酸發(fā)酵(調(diào)節(jié)鹵汁