烹飪對鱘魚蛋白質氧化及消化性的影響研究.pdf

1、鱘魚(Acipenser gueldenstaedtii)，是亞洲重要的商業(yè)魚類。鱘魚以珍貴稀少的魚子醬為主要價值來源，而魚肉的工業(yè)加工發(fā)展滯后，利用率很低。實際上，鱘魚肉質嫩味美、營養(yǎng)豐富，具有較好的食用價值。另外，鱘魚肉無刺無骨的特點也便于實驗研究。
　　魚肉通常要經過烹飪才能食用，而烹飪會誘導脂肪與蛋白質的氧化。目前已有一些論文研究了不同烹飪方式對鱘魚的油脂氧化及脂肪酸組成變化的影響，但對于蛋白質氧化及消化性影響的研究還鮮有

2、報道。本文以冷凍鱘魚塊為研究對象，研究了不同烹飪方式及不同烤制時間對鱘魚脂質與蛋白質氧化的影響。本文還研究了烹飪后的鱘魚肉在消化過程中的后續(xù)氧化變化及這些氧化反應與蛋白質消化性的相互關系。主要研究結果如下:
　　1.研究了5種不同烹飪方式（水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸）對鱘魚肉的脂肪和蛋白質氧化的影響。利用脂質氧化指標(硫代巴比妥酸產物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS

3、))、蛋白質氧化指標（游離巰基值、蛋白羰基值）及蛋白質-脂質相互作用指標（席夫堿含量）評估魚肉的氧化程度。結果表明，煮、蒸兩種烹飪方式使各指標變化程度均最小，能避免魚肉脂肪、蛋白質過度氧化，而烤制與油炸方式大大加劇了氧化，如羰基值增加約4倍，巰基損失超50％，席夫堿含量增加約9倍等。同時，利用基于質譜的蛋白質組學法鑒定了魚肉中蛋白質的氧化修飾類型并計算了其相對含量，從而進一步揭示了蛋白質氧化的形式與機制。在所有經烹飪加工的樣品中，大量賴

4、氨酸被氧化成多種含有羰基的產物，如α-氨基己二酸半醛(α-Aminoadipic Semialdehyde，AAS)、α-氨基己二酸(α-Aminoadipic Acid，AAA)。芳香族氨基酸、含硫氨基酸、脯氨酸、精氨酸等也遭受氧化破壞，生成多種含氧化物。在部分肉樣中，鑒定出蛋白質與丙二醛(Malondialdehyde，MDA)、4-羥基-2-壬烯醛（4-Hydroxynon-2-enal，HNE）的加成物，其相對含量在烤制與油炸肉

5、樣中更高，此結果與TBARS的降低與席夫堿含量的增多相互印證，表明烹飪過程中發(fā)生了脂質與蛋白質的相互氧化作用。
　　2.研究了烤箱烤制(200℃)不同時間(0-30min)對鱘魚肉的脂肪和蛋白質氧化的影響。結果表明，隨著烤制時間延長，羰基、席夫堿含量持續(xù)增加。在30min烤制結束后分別增至為生肉樣的6倍與17倍。TBARS呈現兩階段變化，即脂質氧化產物醛類先增多再減少（10min達最高值0.92mg MDA/kg）。游離巰基數量變

6、化趨勢與TBARS相同，在烤制5min后達最高值86.2nmol/mg，隨后持續(xù)下降，最終損失率達75％。質譜結果表明，高溫烤制方式導致賴氨酸氧化生成AAS、AAA，且隨著烤制時間延長，AAS逐漸轉變成更穩(wěn)定的AAA。除此之外還檢測到多種芳香族氨基酸的氧化物，如氧化酪氨酸、犬尿氨酸等。晚期糖基化終末產物(Advanced Glycation End Products，AGEs)、蛋白質與MDA、HNE的加成物也隨著烤制時間延長而增多，表

7、明在烤制過程中，蛋白質會與肉中其他組分，如糖類、脂質等發(fā)生相互作用。
　　3.研究了經水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5種烹飪方式，及200℃烤制不同時間（0-30min）的鱘魚肉在模擬消化過程中的氧化情況及這些氧化反應與蛋白質消化性的相互關系。綜合利用各種氧化指標（TBARS、游離巰基值、蛋白羰基值及席夫堿含量）研究肉的氧化情況，并結合電泳圖譜與游離氨基含量評估魚肉在模擬消化過程中蛋白質的水解情況。結果表明，烹飪誘導的魚肉脂質與

8、蛋白質氧化，會在模擬胃腸道消化過程中進一步加深，在小腸消化階段變化更為劇烈。未消化肉樣的TBARS、蛋白羰基值高低直接影響消化后的這兩個指標的水平。消化后，肉樣的游離巰基含量顯著低于消化前(p＜0.05)，但與烹飪方式和烤制時間無顯著關系。席夫堿含量也在消化后大幅度增加，約為消化前的2-7倍，表明在消化階段，脂質與蛋白質的相互氧化作用非常明顯。此外，不同烹飪方式及不同烤制時間引起的蛋白質不同程度的氧化會影響蛋白質的水解程度。在胃消化階段