小麥苗麥綠素的提取技術(shù)及麥苗粉在蛋糕中的應(yīng)用研究.pdf

1、小麥苗嫩葉中富含蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素、礦物質(zhì)、活性酶、葉綠素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著小麥苗的生長(zhǎng)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量不斷變化。本研究針對(duì)適合江蘇地區(qū)生長(zhǎng)的3種麥種在不同生長(zhǎng)期的小麥苗主要的有效成分進(jìn)行分析，根據(jù)結(jié)果選取合適的小麥品種及小麥苗最佳割青期，然后對(duì)小麥苗中麥綠素的提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，最后試開發(fā)麥苗新品蛋糕。本研究旨在為小麥苗的深加工及綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù).主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　(1)確定小麥苗的品種及最佳割青期。根

2、據(jù)供試的淮麥19、徐麥29、鄭麥9023三個(gè)小麥品種不同的鮮重、干重、蛋白質(zhì)、葉綠素、總糖、粗纖維、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素含量的分析，結(jié)果表明鄭麥9023各項(xiàng)指標(biāo)的含量基本高于另外兩個(gè)品種。在不同的割青期鮮重、干重、粗纖維的含量在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)隨著苗高的增高而增加，而蛋白質(zhì)、葉綠素、總糖、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素含量的含量都是隨著小麥苗的增高呈現(xiàn)先升高后降低的現(xiàn)象。方差分析表明，麥苗的品種及各品種麥苗的不同割青期對(duì)所測(cè)定的

3、麥苗各項(xiàng)指標(biāo)含量都具有顯著或極顯著的影響。綜合考慮選擇22 cm高的鄭麥9023小麥苗為制備麥綠素的原料。
　　(2)確定麥綠素制備過程中的最佳提取液。以22 cm高的鄭麥9023小麥苗為試驗(yàn)材料，以麥綠素提取量為考察指標(biāo)，比較不同pH值的磷酸緩沖溶液對(duì)麥綠素提取量的影響。結(jié)果表明，隨著pH值的升高麥綠素的提取量先增加后減少，堿性條件更有利于麥苗中各物質(zhì)的溶出。在pH值為7.6時(shí)麥綠素的提取量最大，因此選擇pH值為7.6的磷酸緩沖

4、溶液為提取液。
　　(3)確定影響麥綠素提取主要因素的最佳工藝參數(shù)。以22 cm高的鄭麥9023小麥苗為試材，pH值為7.6的磷酸緩沖溶液為提取液，考察不同料液比、提取溫度、提取時(shí)間、提取次數(shù)對(duì)麥綠素提取的影響。結(jié)果表明浸提的料液比為1∶6，浸提的溫度為25℃，浸提的時(shí)間為4h，浸提次數(shù)為2次最佳。
　　(4)確定麥苗蛋糕的最佳配方為面粉190 g，麥苗粉用量為60 g，雞蛋550 g，糖用量為200 g，蛋糕油的用量為20