小麥B淀粉糖制備技術(shù)的研究及其麥芽糊精在蛋糕中的應(yīng)用.pdf

1、本文以小麥B淀粉為原料，探討了制備小麥B淀粉糖的液化、糖化工藝以及糖化液的精制工藝，制備了不同DE值的麥芽糊精并分析了它們的組分和性質(zhì)，研究了自制小麥B淀粉麥芽糊精配合果葡糖漿在蛋糕中的應(yīng)用。 首先，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了液化工藝中漿料濃度、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、加酶量等因素對(duì)小麥B淀粉液化液DE值的影響；通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了液化的工藝條件，確定了最佳工藝條件為：漿料濃度27％(w/v)，反應(yīng)溫度95℃，加酶量30U/g小麥B淀粉(

2、干基)。通過(guò)離心分離的方法除去了液化液中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，研究了分離因素、分離時(shí)間和液化液pH值對(duì)液化液中固液分離效果的影響。糖化了小麥B淀粉液化液，得到DE值在95％以上的糖化液，并研究了糖化液的脫色和離子交換精制工藝。 其次，制備了不同DE值的小麥B淀粉麥芽糊精，并對(duì)小麥B淀粉麥芽糊精和玉米淀粉麥芽糊精的組分和性質(zhì)進(jìn)行了比較研究。測(cè)定了不同DE值小麥B淀粉麥芽糊精的相對(duì)分子質(zhì)量分布，比較了小麥B淀粉麥芽糊精和玉米淀粉麥芽糊精的

3、顆粒形貌，研究了DE值對(duì)小麥B淀粉麥芽糊精性質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著DE值的增大，小麥B淀粉麥芽糊精的重均分子量、數(shù)均分子量和分散度都逐漸減小，顆粒的粒徑變小，顆粒表面的孔洞增多。小麥B淀粉麥芽糊精在粘度上明顯大于玉米淀粉麥芽糊精。 最后，對(duì)小麥B淀粉麥芽糊精配合果葡糖漿制作蛋糕進(jìn)行了研究。單用果葡糖漿制作蛋糕會(huì)引起蛋糕體積偏小，顏色過(guò)深和品質(zhì)下降等問(wèn)題。添加麥小麥B淀粉芽糊精和酸味劑可以有效地解決這些問(wèn)題。并通過(guò)對(duì)蛋糕配方