蛋糕的加工工藝

1、蛋糕加工工藝蛋糕加工工藝課程名稱：食品工藝學(xué)課程名稱：食品工藝學(xué)學(xué)生姓名：學(xué)生姓名：學(xué)號：號：年級：級：成績：績：2012年06月10日三原料：原料：面粉、蛋、糖、油脂、乳制品、鹽、化學(xué)疏松劑、蛋糕油、塔塔粉等。四工具及設(shè)備：工具及設(shè)備：1工具：打蛋器、平底盤、濾網(wǎng)、鐵片刮刀、桿面棍、網(wǎng)架、秤、量杯、量匙、刮刀、毛刷、西點(diǎn)刀、鋸齒刀、調(diào)色刀、擠花袋、擠花嘴、模型2設(shè)備：打蛋機(jī)(攪拌機(jī))、烤爐五工藝流程：工藝流程：原料準(zhǔn)備調(diào)制面粉拌粉注模

2、烘烤（或蒸）冷卻包裝六操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：1原料準(zhǔn)備：①原料清理：雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。②原料計量：要遵從配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)化原料和弱化原料之間的平衡。2調(diào)制面粉（打糊）：將雞蛋和糖(或油脂和糖)混合在一起進(jìn)行強(qiáng)烈攪打，打好的蛋糊為穩(wěn)定的泡沫狀，并且呈乳白色，體積約為原體積的3倍。3拌粉：將面粉(或與淀粉混合)過篩后加人蛋糊(或油脂和糖的混合物)中攪拌均勻形成面糊。4注模：面糊制成后先注

3、人到一定模具中然后再進(jìn)行烘烤。5烘烤：蛋糕注模后即可送人烤爐中進(jìn)行烘烤。蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。清蛋糕180℃約需烘烤20min；油蛋糕22℃約需烘烤40min。6冷卻、脫模、包裝：清蛋糕先脫模后冷卻，油蛋糕先冷卻后脫模。清蛋糕出爐后，應(yīng)馬上從烤模中取出，并在蛋糕頂面上刷一層食用油。脫模后可將蛋糕放在鋪有干凈臺布的木臺上自然冷卻。油蛋糕出爐后應(yīng)繼續(xù)留在烤模內(nèi)，待溫度降低到烤模不燙手即可將蛋糕取出，然后自然冷卻。蛋糕冷卻后，要馬

4、上進(jìn)行包裝，以減少環(huán)境中不利因素對蛋糕質(zhì)量的影響。七蛋糕制作工藝實(shí)例（以高檔戚風(fēng)蛋糕為例）：蛋糕制作工藝實(shí)例（以高檔戚風(fēng)蛋糕為例）：1原料：蛋黃部分：蛋黃5o0克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉l0克精鹽l0克蛋白部分：蛋白l000克白砂糖500克塔塔粉l0克2工藝流程：選料調(diào)制蛋黃糊攪打蛋白膏蛋黃糊與蛋白膏的混合烘烤3操作要點(diǎn)：①選料：雞蛋最好選用冰蛋，其次為鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋；糖宜選用細(xì)粒；面粉宜選用

5、低筋面粉，不能選用高筋面粉；油脂宜選用流質(zhì)油。②調(diào)制蛋黃糊：蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻；加入色拉油用量要準(zhǔn)確，色拉油加得過少，則蛋糕干癟，加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。③攪打蛋白膏：分蛋時蛋白中不能混有蛋黃；在蛋白中加入塔塔粉；攪打蛋白時必須放糖，白糖的用量以不影響蛋白的發(fā)泡性、又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度，白糖加入的時機(jī)以蛋白攪打呈粗白