提高夏秋季名優(yōu)綠茶品質(zhì)工藝研究.pdf

1、名優(yōu)綠茶為我國主銷茶葉品類，也是四川茶區(qū)主產(chǎn)的效益型主導產(chǎn)品。春季名優(yōu)綠茶品質(zhì)優(yōu)，鮮葉價格高，原料資源有限;而夏秋季名優(yōu)綠茶品質(zhì)較差，鮮葉價格較低，原料資源豐富，但實際生產(chǎn)利用并不充分。目前，夏秋季鮮葉原料的資源化利用率很低;因此，本論文從加工技術、工藝與設備配套及品質(zhì)評價等方面著手，針對有效地提高與改善夏秋季名優(yōu)綠茶品質(zhì)，開展了系統(tǒng)性試驗研究。旨在解決夏秋季茶鮮葉原料利用問題，以增加茶葉經(jīng)濟效益和推動茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、課題研究成果對生產(chǎn)

2、實踐具有重要指導意義。本論文取得了以下主要研究成果:
　　1.本課題研究認為要提高夏秋季名優(yōu)綠茶品質(zhì)，重在改善其色澤和香味，開展了“攤放”、“殺青”和“干燥”等關鍵工藝試驗，以改進工藝、配套設備及優(yōu)化技術參數(shù)相結合，集成構建了1套提高夏秋季名優(yōu)綠茶品質(zhì)的配套工藝技術，對生產(chǎn)實踐具有指導意義。
　　該配套工藝技術方案:攤放鮮葉→滾筒殺青機殺青(220℃，45s)→冷卻→微波殺二青(50℃，55s)→攤涼→做形→初干→風選→篩分

3、→組合提香機干燥提香（烘:60℃、15min，炒:70℃、6min，遠紅外90℃、3min）。
　　2.研究了4種不同時間的攤放處理對改善品質(zhì)的作用。結果表明，鮮葉攤放6h，攤放葉的含水量降至70.3％，使用該處理制成的夏秋名優(yōu)綠茶的品質(zhì)最優(yōu)。感官審評結果是色澤翠綠，茶香高長，滋味鮮醇回甘;內(nèi)含成分變化是:水浸出物含量增加了5.81％，游離氨基酸含量最高為6.18％，葉綠素總量降低了1.79％，葉綠素a和葉綠素b都有不同程度的減少

4、，分別減少1.01％和2.94％。研究認為，攤放處理可以明顯改善與提高夏秋季名優(yōu)綠茶的品質(zhì)。
　　3.研究了4種不同組合殺青工藝對改善品質(zhì)的作用。結果表明，采用先滾筒后微波相結合的方式殺青制成的夏秋名優(yōu)綠茶的品質(zhì)最優(yōu)。感官審評結果是成茶色澤翠綠油潤、栗香濃郁、滋味鮮醇爽口;內(nèi)含成分變化是:茶多酚含量降低了2.04％，游離氨基酸含量最高為5.81％，酚氨比最低為4.39;研究認為，滾筒和微波相結合殺青可以明顯改善夏秋季名優(yōu)綠茶口感，

5、提高茶葉品質(zhì)。
　　4.研究了3種不同組合干燥提香對改善品質(zhì)的作用。結果表明，烘、炒、遠紅外組合提香工藝所制茶樣品質(zhì)最優(yōu)。感官審評結果是成茶香氣嫩栗香濃郁持久，滋味濃醇爽口;香氣成分變化是:反-3-戊烯-2-酮、順-3-己烯-1-醇和香葉醇等香氣成分含量最高，分別為:2.13、1.14、3.53。研究認為，烘、炒、遠紅外組合提香工藝可以明顯改善夏秋季名優(yōu)綠茶香氣，提高夏秋季名優(yōu)綠茶品質(zhì)。
　　5.研究了最佳加工技術方案所制茶