高香名優(yōu)綠茶加工工藝的研究.pdf

1、做香是高香名優(yōu)綠茶制作的關(guān)鍵工序。目前，名優(yōu)綠茶的生產(chǎn)僅限于春季，原料有限，生產(chǎn)季短，產(chǎn)量難以滿足市場(chǎng)需求。而夏秋茶資源豐富，如果利用夏秋季節(jié)的鮮葉來(lái)生產(chǎn)名優(yōu)綠茶，這將使得夏秋茶效益得到根本性的提高。本課題從做香工藝、品種適制性、機(jī)械的設(shè)計(jì)、機(jī)械材料應(yīng)用方面進(jìn)行了研究,新工藝改善了目前夏秋茶味苦、澀重、香氣低的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出色澤翠綠、滋味鮮醇、花香高長(zhǎng)的高香名優(yōu)綠茶。高香名優(yōu)綠茶的開(kāi)發(fā)將使夏秋茶的效益得到大幅度的提高，對(duì)茶區(qū)的科學(xué)生產(chǎn)也具

2、有非常重要的意義。
　　 1高香名優(yōu)綠茶做香工藝的研究在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)靜置時(shí)間(5h、6h、7h)、做香次數(shù)（1次、2次、3次）、做香轉(zhuǎn)數(shù)(25r、35r、45r)三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，做香轉(zhuǎn)數(shù)過(guò)多，均會(huì)使葉子有紅邊，且容易發(fā)酵，香氣低悶，滋味不鮮爽；做香次數(shù)過(guò)低，轉(zhuǎn)數(shù)過(guò)少，又不利于香氣的形成，也難以很好的改善夏秋茶的苦澀味。靜置時(shí)間、做香次數(shù)都對(duì)茶樣葉綠素含量的影響達(dá)極顯著。隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，

3、葉綠素含量先降低后升高；做香次數(shù)過(guò)多和過(guò)少，茶葉色澤均較暗。實(shí)驗(yàn)表明，理想的做香工藝為：做香的轉(zhuǎn)數(shù)為45r，次數(shù)3次，靜置時(shí)間5h。
　　 2不同品種適制性的研究因品種不同，鮮葉的葉質(zhì)不同，而使得鮮葉的適制性有很大差異。利用正交所得最優(yōu)工藝，對(duì)11個(gè)茶樹(shù)品種進(jìn)行試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明：茶葉品種對(duì)茶樣的主要理化成分含量的影響均達(dá)到極顯著影響。葉質(zhì)薄，芽頭瘦弱的品種，做香時(shí)產(chǎn)生紅梗紅葉，使得色澤較暗，香氣低悶，滋味鮮爽度差，因而不適宜做高香

4、綠茶；葉質(zhì)硬、芽頭小，持嫩性差的品種，在做香時(shí)因柔韌性差，在做香時(shí)也易損傷，而使色澤變黃、變暗，也不適宜做高香綠茶。福云系列的品種綜合性狀較好，芽頭飽滿，葉質(zhì)軟硬適度，葉子大小適宜，且絨毫多，此類(lèi)品種易得到色澤綠潤(rùn)、花香高長(zhǎng)、滋味鮮醇、湯色綠明、葉底嫩綠明亮,質(zhì)量?jī)?yōu)良的高香名優(yōu)綠茶，是做高香名優(yōu)綠茶的適宜品種。
　　 3做香機(jī)內(nèi)壁用材的研究本課題對(duì)做香機(jī)內(nèi)壁用材進(jìn)行了選擇，結(jié)果表明，5種材料對(duì)茶樣中茶多酚、氨基酸含量的影響未達(dá)到

5、顯著水平，但對(duì)可溶性糖和葉綠素含量均達(dá)到極顯著影響。從材料性質(zhì)來(lái)看，材料的軟硬度和透氣性對(duì)實(shí)驗(yàn)影響很大，實(shí)驗(yàn)要求材料有適當(dāng)?shù)能浻渤潭群洼^好的透氣性。以便能夠在做香過(guò)程中最大限度的保護(hù)鮮葉不受損傷，保持其特有的綠茶質(zhì)量特征，同時(shí)能夠明顯的改善夏秋茶的苦澀味，使其具有宜人的花香。同時(shí)，考慮到材料的成本及實(shí)際可操作性，做香機(jī)內(nèi)壁用材的最佳材料為材料1。
　　 4高香名優(yōu)綠茶基本的加工工藝流程高香名優(yōu)綠茶基本的加工工藝流程為：攤放-做香