UV-B車照綠茶攤放葉對綠茶品質(zhì)的影響.pdf

1、綠茶攤放是現(xiàn)代綠茶加工中易忽略但卻非常重要的工序，研究表明，在綠茶加工過程中進行鮮葉攤放可明顯提高綠茶的品質(zhì);中波紫外輻射(UV-B，280-320nm)由于其容易被蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子吸收，誘發(fā)這些生物大分子產(chǎn)生變異，使植物體內(nèi)次生代謝產(chǎn)物含量變化，產(chǎn)生顯著的生物效應(yīng)，已在對植物生長和內(nèi)含成分的影響方面被廣泛研究和應(yīng)用，但在茶葉方面的研究，主要是對活體茶樹方面的影響研究較多，而對離體鮮葉的研究較少，尤其是在對綠茶攤放工序的應(yīng)用研究

2、鮮有報道;本研究針對UV-B的輻照具有顯著生物效應(yīng)，以川茶和梅占茶為例，分別對兩個品種的攤放葉進行不同時間的UV-B輻照處理后，固樣制成綠茶。再測定各樣品的主要化學(xué)成分，來初步探討UV-B照射攤放葉對綠茶化學(xué)成分的影響;同時分析UV-B輻照對成品茶香氣組成及鮮葉中β-葡萄糖苷酶活性的變化，結(jié)果表明:
　　 (1)UV-B輻照攤放葉后，咖啡堿含量隨輻照時間的延長而逐漸減低，梅占茶和川茶其咖啡堿含量尤未輻照的4.21％、3.94％經(jīng)

3、8h輻照后分別降低為3.74％和3.64％;氨基酸含量則總體上呈現(xiàn)增長性，當(dāng)UV-B輻照6h時，其梅占茶和川茶皆達到最大值分別為3.21％和3.27％;水溶性多糖則呈現(xiàn)先增后減的趨勢，總黃酮、多酚類總體呈遞增趨勢，后期略有所下降，可能是隨著UV-B處理時間的加長，酶活性降低，同時細胞自身代謝加速，發(fā)生消耗分解。HPLC測定結(jié)果表明:經(jīng)過不同時間的UV-B輻照處理，兒茶素總量出現(xiàn)了先增后減的趨勢，單體兒茶素組成成分有一定程度的變化（主要體

4、現(xiàn)在EC的變化上）。綜上試驗得出:梅占茶和川茶在攤放處理過程中輻照時間在5h～6h最佳。
　　 (2)未輻照與UV-B輻照茶樣的β-葡萄糖苷酶活性大體呈先增后降趨勢，UV-B輻照攤放在2h時川茶和梅占的酶活性均達最高，分別為0.692Unit/gFW，0.705Unit/gFW，同時在攤放時間內(nèi)UV-B輻照的酶活性均強于自然攤放輻照。
　　 (3)通過香氣試驗證明，UV-B輻照茶樹攤放葉的最佳時間為5h，經(jīng)過此段時間的輻

5、照后，茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類和濃度比其他時間都較好。同時結(jié)果表明，經(jīng)UV-B輻照后，川茶中金合歡丙酮的含量，梅占中棕櫚酸甲酯、(Z)-7-十六碳烯醛、順式茉莉酮、苯甲醛的含量均高于未輻照樣。當(dāng)UV-B輻照至5h時，川茶香氣總數(shù)為85種，增加的香氣類型主要是酯類，順式香葉醇、(E)-2-癸烯醛、檸檬醛、金合歡丙酮在此時含量最高;梅占香氣總數(shù)為78種，增加的香氣主要類型是醛類，己醛、苯甲醛、β-羅勒烯、(E)-2-辛烯-1-醇、脫氫沉香醇

6、、α-甲基萘在此時含量最高。
　　 (4)通過不同輻照時間處理后對川茶和梅占茶香氣進行主成分分析得出:對川茶香氣形成貢獻較大的化合物有順式茉莉酮、β-沉香醇、α-萜品醇、庚醛、辛醛、壬醛、6-乙烯基四氫-2，2，6-三甲基-ZH-吡喃-3-醇、(E)-2-癸烯醛、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯（對丙烯基苯甲醚）、萘;對梅占茶香氣形成貢獻較大的化合物有2，3，-辛二酮、辛醛、癸醛、異丙烯基丙酮、α-甲基萘、α-畢澄茄烯、2-甲