蓮子淀粉分子結(jié)構(gòu)的研究與應(yīng)用.pdf

1、本文對(duì)蓮子淀粉的分子結(jié)構(gòu)以及超聲波、高壓均質(zhì)和α-淀粉酶有限酶解三種加工方式對(duì)淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行了研究，從分子水平上探尋蓮子淀粉極易返生的機(jī)理，并研究出抑制蓮子淀粉返生的加工手段，為提高蓮子深加工產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。 凝膠色譜法分析天然的蓮子淀粉由兩個(gè)級(jí)分組成，即直鏈淀粉(Am)和支鏈淀粉(Ap)，蓮子淀粉中直鏈淀粉干基含量高達(dá)42％，是一種高直鏈淀粉含量的淀粉，高直鏈淀粉含量成為蓮子淀粉極易返生的主要原因之一。

2、可見(jiàn)光儀測(cè)定蓮子淀粉的碘復(fù)合物的最大吸收波長(zhǎng)(λmax)為622nm，直鏈淀粉的λmax為631nm，支鏈淀粉的λmax為567nm。蓮子淀粉及其級(jí)分的最大吸收波長(zhǎng)為蓮子淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的快速測(cè)定提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。蓮子直鏈淀粉碘復(fù)合物的藍(lán)值為1.072，處于直鏈淀粉碘復(fù)合物的分布范圍內(nèi)，而蓮子支鏈淀粉碘復(fù)合物的藍(lán)值卻不在分布范圍內(nèi)，為0.252，提示支鏈淀粉外鏈的葡萄糖殘基超過(guò)30個(gè)，導(dǎo)致了蓮子支鏈淀粉比其他來(lái)源的支鏈淀粉易返

3、生。 高效液相色譜法測(cè)得蓮子淀粉的重均分子量為1.7×106；蓮子直鏈淀粉的重均分子量為6.4×105；蓮子支鏈淀粉的重均分子量為2.8×106。 采用酶解脫支法結(jié)合凝膠色譜法分析蓮子支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)，表明支鏈淀粉有A、B1、B2、B3、B4(C)5級(jí)分支，且分支度較低，主鏈上有2級(jí)分支，其它支鏈上有1～2個(gè)分支。蓮子淀粉的A鏈、B1鏈、B2鏈、B3鏈、B4鏈的平均聚合度分別為8、33、53、86、1116。表明蓮子支

4、鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)異于其它來(lái)源的支鏈淀粉，提示蓮子支鏈淀粉極易返生。 高壓均質(zhì)、超聲波和α-淀粉酶有限酶解三種加工處理方式，都能在一定程度上抑制蓮子淀粉在高含水量狀態(tài)的返生。α-淀粉酶酶解抑制淀粉返生的效果最好，但是過(guò)度的酶解會(huì)破壞淀粉呈味物質(zhì)，因此水解率成為酶解的關(guān)鍵控制點(diǎn)。在均質(zhì)壓力70Mpa范圍內(nèi)，均質(zhì)壓力越高，抑制蓮子淀粉返生的效果越好。超聲波抑制淀粉返生最佳作用條件為：100mL的2％(W/V)糊化完全的蓮子淀粉糊，功率