蓮子淀粉微波效應(yīng)的研究.pdf

1、蓮子淀粉作為高直鏈特異性淀粉，在食品加工中具有快速老化的特性，蓮子淀粉的老化與其產(chǎn)品品質(zhì)劣化密切相關(guān)，微波輻射具有加熱速率快，加熱均勻，耗能少等特點，已被廣泛運用于食品干燥復(fù)熱等多種領(lǐng)域，微波輻射具有延緩蓮子淀粉老化，改變淀粉的消化特性的作用，這提示蓮子淀粉的微波效應(yīng)顯著，值得我們進一步研究。因此本文分別以整粒鮮蓮以及蓮子淀粉為研究對象，研究了不同體系下，蓮子淀粉的微波效應(yīng)，探討了微波輻射對蓮子淀粉結(jié)構(gòu)及消化性能的影響，以期為微波加工高

2、淀粉質(zhì)食品的營養(yǎng)性以及安全性提供理論依據(jù)，主要研究內(nèi)容如下：
　?。?）以整粒鮮蓮為原料，以水煮熟化方法為對照，研究微波加熱對鮮蓮中淀粉各組分含量的影響。結(jié)果表明，微波熟化后，鮮蓮的總淀粉含量，直鏈淀粉含量，可溶性直鏈淀粉含量有所下降；蓮子中的可溶性糖含量上升，總糖含量沒有明顯變化，進一步研究了微波熟化后蓮子細胞中淀粉的形態(tài)變化后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高功率微波加熱后，蓮子細胞的胞壁邊緣消失，淀粉顆粒完全糊化，相互粘結(jié)形成團糊狀，經(jīng)稀碘液與蘇丹

3、Ⅲ溶液染色后，鏡檢呈紫紅色，淀粉糊中伴有紅色脂質(zhì)小顆粒，這說明在微波熱效應(yīng)的作用下，淀粉顆粒在糊化過程中與蓮子中其他大分子物質(zhì)發(fā)生了相互粘結(jié)的現(xiàn)象，這可能是造成蓮子中淀粉各組分含量發(fā)生變化的原因。
　?。?）對微波熟化后蓮子中的淀粉（MLS）進行提取，測定其主要化學(xué)成分并運用掃描電鏡，紅外光譜儀，多角度激光光散射儀，13CCP/MAS核磁共振掃描儀對MLS的顆粒形態(tài)，分子結(jié)構(gòu)進行研究。研究結(jié)果表明，經(jīng)微波熟化后，蓮子中淀粉的蛋白質(zhì)

4、含量與結(jié)合脂肪酸含量明顯提高，MLS與水浴對照組WLS相比，在掃描電鏡下呈現(xiàn)更加細碎松散的片狀結(jié)構(gòu)；紅外光譜分析顯示，MLS的晶區(qū)結(jié)構(gòu)隨著微波功率的增大而減小，經(jīng)糊化冷卻后的MLS，其核磁圖譜C1位置上仍呈現(xiàn)單峰形式，進一步證實了微波輻射對蓮子中淀粉的老化具有一定的抑制作用，蓮子微波后淀粉分子量數(shù)據(jù)的的變化顯示，MLS具有較大的Mn與Mw值,且隨著微波功率的增大而增大，這說明，在復(fù)雜體系下的微波加熱過程中，蓮子中的蛋白質(zhì)，脂肪等大分子物

5、質(zhì)可能與淀粉分子發(fā)生了復(fù)合，在空間上阻礙了淀粉膨脹，產(chǎn)生了一種不完全的糊化現(xiàn)象
　?。?）提取鮮蓮中的蓮子淀粉，以30％的蓮子淀粉乳為研究對象，研究了蓮子淀粉-水體系的微波效應(yīng)。結(jié)果顯示，經(jīng)微波糊化后，蓮子淀粉的膨脹度，直鏈淀粉溶出量均隨著微波功率的增大而減??；紅外光譜晶區(qū)分析及低頻1H譜核磁分析顯示，微波輻射并不改變淀粉的基團結(jié)構(gòu)，但淀粉晶區(qū)分布及分子量會伴隨著微波功率的增大而減小，微波輻射能抑制蓮子淀粉糊化后分子晶區(qū)的重排，增

6、強淀粉分子對氫質(zhì)子的束縛能力，從而有利于淀粉-水氫鍵網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)的形成，這可能歸咎于微波的極化效應(yīng)下淀粉分子在溶液中的趨向性以及快速熱效應(yīng)的加成作用。
　?。?）運用一級水解動力學(xué)方程對蓮子淀粉的體外消化速率及血糖指數(shù)進行測定，研究了微波輻射對蓮子淀粉消化特性的影響。研究表明，在高強度微波功率下，淀粉的消化速率以及其血糖指數(shù)有著一定程度的下降，慢消化淀粉含量明顯升高，但仍未達到低血糖指數(shù)食品的要求（GI<55)，造成此結(jié)果的原因不