大米淀粉微波效應(yīng)研究.pdf

1、微波具有加熱速度快、加熱均勻等特點，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。微波加熱的原理不同于常用的傳導(dǎo)、對流、輻射加熱，微波處理的物料性質(zhì)有特殊性，但目前缺乏對微波效應(yīng)的系統(tǒng)研究。本文以大米淀粉為材料，研究2450MHz微波對不同含水量的淀粉一水體系特性的影響，探索不同體系淀粉的微波效應(yīng)，為淀粉質(zhì)食品的微波加工提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 1．在微波場中，淀粉表現(xiàn)出介電松弛現(xiàn)象，從而導(dǎo)致淀粉-水體系的溫度升高。微波作用可改變淀粉的

2、分子結(jié)構(gòu)，使淀粉的分子量下降、晶體結(jié)構(gòu)改變，促進直鏈淀粉的溶解和支鏈淀粉的分散。與導(dǎo)熱加熱方式相比，微波加熱的升溫速度更快，微波處理的淀粉的持水能力和消化性較高，淀粉顆粒在水中的潤脹性能下降，形成的凝膠/溶膠更為致密。微波會導(dǎo)致淀粉顆粒破裂，表面光滑度下降。不同參數(shù)的微波條件對淀粉特性的影響有差異，功率越大，時間越長，微波對淀粉的作用效果越明顯。 2.不同水分含量或狀態(tài)的淀粉-水體系的微波效應(yīng)有差異。含水量越大，淀粉-水體系的升

3、溫速度越慢。一定條件下，微波加熱的升溫速度較導(dǎo)熱快。隨含水量的增加，體系的碘藍值和酶解力增大，晶體的衍射峰減弱；結(jié)合水汽化的起始溫度下降，焓變增大。表明增加水分會促進晶體結(jié)構(gòu)的崩解，導(dǎo)致極性基團的取向程度增強，直鏈淀粉的溶解和支鏈淀粉的分散性提高，淀粉一水體系的持水能力和消化性提高。 3．微波場取消后，不同狀態(tài)的淀粉一水體系表現(xiàn)出松弛現(xiàn)象，松弛特性與含水量有關(guān)。隨存放時間的延長，淀粉一水體系的酶解力下降，低含水量的淀粉粉體的晶體