微波韌化輔助制備馬鈴薯淀粉及其消化特性研究.pdf

1、抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指不能被健康人體小腸利用進(jìn)而提供葡萄糖，但其能在大腸中被腸道內(nèi)的微生物發(fā)酵產(chǎn)生丁酸等短鏈脂肪酸。其有利于有益菌群生長，具有促進(jìn)腸道蠕動的作用。攝入抗性淀粉含量高的食品可降低餐后胰島素分泌，提高機(jī)體對胰島素的敏感性，能有效抑制糖尿病患者餐后體內(nèi)血糖升高，很好的控制了糖尿病人的病情。本課題主要通過研究改進(jìn)馬鈴薯淀粉制備工藝，從而提高淀粉的抗消化性。研究結(jié)果如下：
　　（1）莊薯3號馬

2、鈴薯RS與直鏈淀粉含量最高，以直鏈淀粉和RS含量做雙變量相關(guān)分析，RS與直鏈淀粉含量之間存在顯著的正相(r=0.678，p<0.05)，適合用于進(jìn)一步淀粉制備工藝及消化性的研究。
　　（2）采用微波韌化技術(shù)輔助制備馬鈴薯增抗淀粉，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定了微波韌化輔助制備馬鈴薯增抗淀粉的最佳工藝條件為：料水比1:3，微波時(shí)間200 s，微波功率500 W，韌化時(shí)間18 h，老化時(shí)間24 h。經(jīng)優(yōu)化后RS含量可提

3、高到26.85％。
　?。?）與原淀粉相比，增抗處理后的馬鈴薯淀粉顆粒表面受到嚴(yán)重侵蝕，相互粘連，呈簇狀存在；結(jié)晶度比原淀粉顯著提高，淀粉分子趨于有序化重新形成的晶體結(jié)構(gòu)；To、Tp、Tc、△H增加，用熱處理破壞結(jié)晶結(jié)構(gòu)需要更多的能量；淀粉糊的黏度降低，糊化溫度提高，抗消化性與抗性淀粉熱穩(wěn)定性增強(qiáng)；吸水性、乳化性與乳化穩(wěn)定性低于原淀粉，持水能力略微增加。
　?。?）單因素和正交試驗(yàn)確定了低糖低蛋白饅頭的最佳配方為：50%馬鈴