用鮮葉加工低咖啡因速溶茶的工藝研究.pdf

1、速溶茶由于其方便、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。而咖啡因作為速溶茶中的主要呈味物質(zhì)，隨著近代研究表明其對(duì)人體不利的副作用，人們開(kāi)始開(kāi)發(fā)低咖啡因速溶茶。同時(shí)，為了滿足現(xiàn)代消費(fèi)者追求時(shí)尚、自然、返璞歸真的心理需求，人們開(kāi)始加速利用鮮葉加工速溶茶。本研究以茶葉深加工的技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀為背景，開(kāi)發(fā)出用鮮葉加工低咖啡因速溶綠茶及紅茶的生產(chǎn)工藝，以新鮮老齡茶葉為原料，經(jīng)熱水殺青脫咖啡因后，采用傳統(tǒng)的熱水浸提對(duì)鮮葉進(jìn)行高效提取，進(jìn)一步經(jīng)離心除渣、膜濃

2、縮、真空干燥，制備出低咖啡因速溶綠茶。低咖啡因速溶紅茶則是將新鮮老齡茶葉脫咖啡因后，以鮮葉作為外源酶促進(jìn)發(fā)酵制成紅茶胚，而后經(jīng)熱水浸提、離心除渣、膜濃縮、真空干燥，制備出低咖啡因速溶紅茶。試驗(yàn)結(jié)論如下:
　　 (1)四個(gè)因素對(duì)脫咖啡因影響的主次關(guān)系為:溫度＞時(shí)間＞pH＞固液比;對(duì)兒茶素浸出的影響的主次關(guān)系同樣為:時(shí)間＞溫度＞pH＞固液比。脫咖啡因的最佳工藝條件為:溫度95℃，浸提時(shí)間5min，固液比1∶12，pH=5.5。經(jīng)中試

3、車間驗(yàn)證試驗(yàn)，該最佳工藝條件下，咖啡因脫除率為82.72％，兒茶素的保留率為95.75％。
　　 (2)四個(gè)因素對(duì)綠茶浸提的主次關(guān)系為:溫度＞時(shí)間＞pH＞固液比。綠茶浸提的最佳工藝條件為:溫度95℃，浸提時(shí)間75min，固液比1∶18，pH=5.5。經(jīng)中試車間驗(yàn)證試驗(yàn)，該最佳工藝條件下，用鮮葉制得的低咖啡因速溶茶的咖啡因含量?jī)H為7.86mg/g，低于低咖啡因速溶茶的最大限度10.0mg/g，且與一般速溶茶相比，滋味更加爽口。但是

4、，用鮮葉加工的低咖啡因速溶茶的得率僅為14.8％，遠(yuǎn)低于用成品茶加工的速溶茶的得率。但是，不管是從其經(jīng)濟(jì)效益還是從生態(tài)效益方面，用鮮葉加工的低咖啡因速溶茶卻要優(yōu)于用成品茶加工的速溶茶，且從感官審評(píng)結(jié)果來(lái)看，用鮮葉制脫咖啡因速溶茶還略勝一籌。
　　 (3)通過(guò)綜合評(píng)估，鮮葉酶添加比例以7∶3最為合適，即每70g脫咖啡因鮮葉中添加30g切碎的鮮葉作為酶源發(fā)酵制成的脫咖啡因紅茶胚品質(zhì)最佳，其次為8∶2。四個(gè)因素對(duì)茶黃素浸提的主次關(guān)系為