核桃分心木速溶茶工藝研究.pdf

1、核桃分心木具有良好的保健功效和食用價(jià)值，為了提高新疆核桃副產(chǎn)物分心木綜合利用率和分心木的深加工水平，本文以核桃分心木為原料對(duì)核桃分心木速溶茶的噴霧干燥加工工藝進(jìn)行了初步的研究，將紅茶與核桃分心木調(diào)配，開(kāi)發(fā)出核桃分心木速溶茶產(chǎn)品。
　　通過(guò)試驗(yàn)，確定了核桃分心木的浸提工藝參數(shù)、噴霧干燥工藝參數(shù)、核桃分心木速溶茶的配方，研究了產(chǎn)品的粉體特性及穩(wěn)定性，并與市售速溶茶產(chǎn)品對(duì)比。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　(1)浸提工藝:在單因素試

2、驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)確定核桃分心木浸提工藝最佳參數(shù)為液料比1∶16、浸提時(shí)間78min、復(fù)配比例2.3∶1、酶添加量1.0％，此時(shí)浸提液中總黃酮含量為5.85％。
　　(2)噴霧干燥工藝:噴霧干燥最佳工藝參數(shù)為噴霧進(jìn)風(fēng)口溫度為173.27℃，進(jìn)料流量為1.79L/h，熱風(fēng)流量為34.85 m3/h，得到其潤(rùn)濕性的預(yù)測(cè)值為13.0s，分散性為5.6 s。
　　(3)調(diào)配:確定核桃分心木速溶茶配方，采用正交試驗(yàn)與模糊數(shù)學(xué)結(jié)合

3、的方式處理數(shù)據(jù)，綜合評(píng)價(jià)得到最佳組合條件為:紅茶添加量1∶2、微晶纖維素添加量0.8％、β-環(huán)糊精的添加量為1∶11，此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高。
　　(4)通過(guò)對(duì)核桃分心木速溶茶營(yíng)養(yǎng)及理化成分測(cè)定得出:水分含量為4.8％，總灰分為3.1％，脂肪總量1.5％，蛋白質(zhì)為2.0％，微生物、重金屬含量檢測(cè)結(jié)果顯示核桃分心木速溶茶中各項(xiàng)成分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，微生物及重金屬均符合國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。
　　(5)核桃分心木速溶茶粉體特性測(cè)定結(jié)果

4、表明:核桃分心木速溶茶色澤L*值、a*值、b*值為別為52.33±0.18、14.72±0.25、38.57±0.14，綜合表現(xiàn)為紅棕色。休止角為30.71°、崩潰角為12.19°、差角為18.52°、堆積密度為0.59g/mL、振實(shí)密度為0.71g/mL、CI值為20.34％，與市售速溶茶相比有較好的流動(dòng)性，具備良好的產(chǎn)品品質(zhì)。
　　核桃分心木速溶茶溶解特性、等溫吸濕線(xiàn)及臨界相對(duì)濕度測(cè)定結(jié)果表明:核桃分心木速溶茶與市售速溶茶相類(lèi)