凍干草莓粉固體飲料速溶性的研究.pdf

1、草莓是一種深受人們喜愛的水果，果肉鮮嫩、酸甜適度、柔軟多汁，有誘人的色澤和宜人的芳香，同時草莓具有很好的營養(yǎng)價值及醫(yī)療保健功能。但草莓成熟期短，采后極易因破損或感染細菌而腐爛，不耐貯存，也不利于運輸。因此，如何保持草莓的商品價值、延長其貨架期，是草莓開發(fā)中急需解決的問題。真空冷凍干燥法生產(chǎn)草莓粉，可以較好地保留草莓原有的營養(yǎng)成分，有效地延長草莓的保存期，提高其商品價值。生產(chǎn)出的草莓粉可以加工成固體飲料直接食用，既豐富了草莓加工市場，又滿

2、足了市場對草莓粉日益增加的需求狀況。本研究通過添加合適的穩(wěn)定劑與乳化劑解決草莓粉飲料的懸浮問題，對凍干草莓粉固體飲料的速溶性進行研究，具體有潤濕性、分散性、溶解性、粘度、沉淀率、堆積密度，最后確定合適的配料比，保證良好的口感，開發(fā)出符合市場要求的固體飲料。研究結(jié)果為：
　　1.不同穩(wěn)定劑配比對固體飲料溶解性影響的正交試驗結(jié)果：溶解性最優(yōu)條件為：添加量為單甘酯為0.4％、蔗糖酯為0.5%、卡拉膠均為0.2%、黃原膠0.3%。

3、　　2.不同穩(wěn)定劑配比對固體飲料粘度影響的正交試驗結(jié)果：影響粘度的最優(yōu)條件為：單甘酯為0.3%、蔗糖酯為0.3%、卡拉膠均為0.1%、黃原膠0.1%。
　　3.不同穩(wěn)定劑配比對固體飲料沉淀率影響的正交試驗結(jié)果：影響沉淀率的最適條件為：添加量為單甘酯0.4%、蔗糖酯0.4%、卡拉膠0.4%、黃原膠0.2%。
　　4.不同穩(wěn)定劑配比對固體飲料潤濕性影響的正交試驗結(jié)果：影響潤濕性的最適條件為：單甘酯0.4%，蔗糖酯0.5%，卡拉膠

4、0.2%、黃原膠0.3%。
　　5.不同穩(wěn)定劑配比對固體飲料分散性影響的正交試驗結(jié)果：影響分散性的最適條件為：單甘酯0.4%，蔗糖酯0.5%，卡拉膠0.2%，黃原膠0.3%。
　　6.不同穩(wěn)定劑配比對固體飲料堆積密度影響的正交試驗結(jié)果：影響堆積密度的最適條件為：單甘酯0.4%，蔗糖酯0.4%，卡拉膠0.4%，黃原膠0.2%。
　　7.最終結(jié)論為：綜合以上正交試驗結(jié)果，并從生產(chǎn)實際考慮，用量越少，越有利于節(jié)約成本。可得最